Читаем Тезаурус вкусов полностью

Тезаурус вкусов

В этой главе рассматриваются двустворчатые моллюски и ракообразные. Устрицам посвящена отдельная глава. Мидии и моллюски имеют более соленый и сильный вкус, чем сладкие креветки, омары и гребешки. Вкус краба лежит где-то между ними и определяется тем, насколько полно в блюде представлено его темное мясо, которое имеет глубокий «морской» вкус. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон (Alan Davidson) отмечает, что белое мясо из клешней и ножек краба похоже по вкусу и текстуре на мясо омаров. В кругу тех, для кого цена не имеет значения, омары ценятся выше крабов, но многие считают, что их вкусы сравнимы, и даже ставят краба выше. Хью Фернли-Уиттингстолл (Hugh Fearnley-Whittingstall) считает, что если омар стоит в пять раз дороже краба, то это не значит, что он в пять раз вкуснее его.

Моллюски и авокадо.См. Авокадо и моллюски

Моллюски и ананас. Сладко-соленые моллюски в сочетании с кисло-сладким ананасом характерны для всех настоящих азиатских блюд и их зловещих кисло-сладких аналогов, которые продаются в местных китайских забегаловках, работающих навынос. В кулинарной традиции индийских парсов моллюски и ананас в сочетании с кисло-сладким карри и тамариндом образуют блюдо, называемое колмино патио (kolmino patio). В Юго-Восточной Азии сочетание моллюсков с ананасом можно найти в бесчисленном количестве карри и супов. Полезный совет тем, кто купил недозрелый ананас: при хранении они слаще не становятся.

Моллюски и анис. Анис усиливает сладость моллюсков и делает ее более свежей. Классическими сочетаниями стали эстрагоновое масло (имеет вкус аниса) с омаром и мидии, приготовленные с фенхелем. Чуть-чуть аперитива Pernod может заменить каплю бренди при приготовлении супа. Простой рецепт приготовления куриной грудки с эстрагоном можно легко адаптировать для креветок. См. Анис и цыпленок.

Моллюски и арахис.См. Арахис и моллюски

Моллюски и артишок.См. Артишок и моллюски

Моллюски и базилик. Цитрусовые и анисовые нотки во вкусе базилика как нельзя лучше сочетаются с моллюсками. Базилик также содержит соединение, называемое цитраль, который отвечает за часть вкуса лимона и лемонграсса. Салат из омаров и манго с базиликом относятся к фирменным блюдам Алена Сандерана (Alain Senderens), который возможно, вдохновлялся классической вьетнамской комбинацией креветок, папайи и лемонграсса.

Моллюски и баранина. Одна из наименее известных комбинаций мяса и моллюсков. Тем не менее раньше баранину часто готовили с моллюсками: в поваренной книге начала XIX века, написанной Джоном Фарли (John Farley), содержится рецепт запеченной бараньей ноги с измельченным мясом краба или омара, с приправой из лимонной цедры и мускатного ореха. Марко Пьер Уайт (Marco Pierre White) включил ягненка с тимьяном и моллюсками в меню Marco, одного из своих лондонских ресторанов.

Моллюски и бекон.См. Бекон и моллюски

Перейти на страницу: