Самой спелой черной смородины насыпав в бочонок, налей его кипяченою холодною водою и поставь в холодное же место, где дай стоять ему до тех пор, пока вода отстоится. Отстоянную воду отпускай в бутылках и, сколько ее отпустишь, столько прибавляй в бочонок кипяченой, но остуженной воды, что и продолжай дотоле, пока вкус воды не переменится.

Рецепт черносмородинной воды от Герасима Степанова[502].

Напиток будет готов через две-три недели. Саму водицу можно было употреблять с сахаром или в натуральном виде. По мере расходования напитка в бочонок можно было доливать новую воду до тех пор, пока сохранялся приятный вкус водицы.

Шиповки и чихирь

Тут разговор отца с сыном был прерван скрипом двери и появлением Лизы с подносом, на котором стояла засмоленая бутылка шиповки и две шампанские рюмки.

— Мамаша, дайте я откупорю, — отозвался Китин и, взяв бутылку, отошел с ней к печи, чтобы гвоздем снять проволоку.

— Не уходи, Коля, не уходи: убежит… Ты знаешь, какая моя водянка, в потолок бьет…

— Не беспокойтесь, матушка слажу.

— Как не сладить, — сказал с насмешливой улыбкой Иван Степанович: — Ну-те-с, бери, Анна, бокал, поздравим молодых, — прибавил он, подставляя рюмку под шипящую струю водянки[503].

Сцена из старого романа, действие которого относится к началу XIX века, заинтриговала нас. Что же это за шиповка, которая «в потолок бьет»? Кислые щи? Настоявшийся забродивший квас? Оказывается, нет.

Чем «шиповки» отличались от «водиц»? Во-первых, они были более яркими — как по цвету, так и по вкусу. То есть были гуще, полнее, кислее, сильнее окрашены, чем простые настои.

Во-вторых, как и следует из названия, при открывании бутылки они шипели, пенились, вырывались из горлышка. В этом смысле шиповки напоминают фруктовые квасы. Впрочем, брожение в них короче, и градусов образуется совсем мало даже по сравнению с квасом.

При этом надо заметить, что классификация эта весьма условна. И, к примеру, Елена Молоховец говорит о «водицах» как о хмельных напитках. То есть тех самых шиповках.

Водица лимонная

Сахару 5 фунтов изрубить на куски, стереть этими кусками цедру с 10 лимонов, потом всю белую кожу до мяса срезать с лимонов, а лимоны разрезать кружками, выбросив все семечки; взять 16 бутылок кипятку, облить им лимоны и сахар, пусть остынет до теплоты парного молока; тогда опустить в эту воду 1 фунт хорошего изюма и после всего ложку хороших дрожжей; когда вода начнет бродить, вынести бутыль на лед, оставить так на 12 суток, после чего осторожно разлить по бутылкам, чтобы гуща не попала; закупорить хорошенько, засмолить, положить в погреб, на песок; через несколько дней можно употреблять.

Да, собственно, и самый ранний рецепт хмельной водицы мы можем обнаружить в «Новой полной поваренной книге» Ивана Навроцкого (1808)[504]. Впрочем, даже по тексту видно, что это лишь незатейливый перевод с иностранных языков. Как тогда еще можно объяснить употребление кальки «йест» вместо обычного российского «дрожжи»?

Знатную померанцовую воду делать, которая будет очень изрядным летним питьем