Шиповки, так же как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов, с тою только разницею, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок и он шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые и водка должна быть непременно французская, и как еще в западных губерниях в некоторых местах находится, под названием «старая» хорошая водка.

После установления советской власти рецепт шиповок быстро потерял популярность. В бытоописательной литературе[507] можно было встретить еще упоминания о том, как офицеры на Кавказе в XIX веке баловались чихирем (разновидность шиповки) в свободное от сражений с горцами время. Но для большинства жителей СССР этот термин потерял свое значение.

Чихирь

На юге СССР часто готовят особую шиповку, называемую чихирем. Для приготовления чихиря идут всевозможные остатки от яблок и др. фруктов, как-то: стебельки, шелуха, семечки, очистки, протирки, остающиеся на сите или в мешке при отжимании соков и т. д. Все это складывается в таз и вываривается с водой, при частом помешивании, затем выливается в бочонок или кадку, дно которой устлано крест-накрест рядами соломы. Посуду ставят в теплую комнату, где дают ей постоять с неделю, пока содержимое не придет в брожение. Тогда приготовляют сахарный сироп произвольной густоты, объемом равный количеству находящейся в бочке жидкости, выливают его в последнюю, прибавляют несколько гвоздики, мускату и корицы и дают всему постоять еще несколько дней. Затем нужно просверлить отверстие возле самого дна посуды, подвесить к нему фильтровальный мешок (из салфеточного холста) и спустить всю жидкость в чистый сосуд, если окажется нужным, то еще подсластить, затем разлить по бутылкам, кладя до 5 изюминок в каждую, закупорить и хранить в холодном погребе лежа.

Этот рецепт из довоенного издания Н. И. Полевицкого[508], хоть и лишен романтики бивуаков, хранит память о далеких годах, когда слово «чихирь» означало не только напиток из «всевозможных остатков», но и символизировало обычные человеческие радости в суровых условиях кавказских войн.

Кефир: правда и вымысел

Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в советские времена.

Кефир лишь однажды попал в список сомнительных продуктов: в ходе горбачевской антиалкогольной кампании выяснилось, что в нем все-таки содержатся десятые доли процента алкоголя. «В ЦК проводились совещания о том, как повысить эффективность всей этой кампании, — вспоминал советский историк и публицист Рой Медведев, — и о том, не является ли также кефир алкогольным напитком»[509].

А вообще кефир — символ здоровья и долголетия, ставший привычным атрибутом нашего стола.