Читаем Русская кухня: от мифа к науке полностью

На сто померанцев надлежит взять шестнадцать канн [505] хорошей ключевой воды и шестнадцать фунтов чистого канарского сахару, воду и сахар положить в хорошо вылуженном котле, с целый час исподволь варить, потом из четырех или шести яиц белки в густую пену сбив, туда вмешать, а после как гальлерт [506] сквозь сукно пропустить и очистить, по сем четыре канны реинвенну, две горсти хороших померанцевой корки тоненько с белого их тела срезанной, также у всех померанцев бело тело очистить и откинуть, а самые соковые середки пополам перерезать и семена из них чисто выбрать и все то с четырьмя ложками хорошего йесту в один чистый небольшой бочонок влить и покласть: но сахарная вода должна еще тепловата быть, и так дать стоять две недели или 14 дней, напоследок сцедя разлить в бутылки, которые хорошими пробками плотно закупорить и толстыми нитками перевязать, и чем долее оная вода в бутылках стоит, тем лучше будет.

Для приготовления шиповок употребляли не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев, к примеру черной смородины. Можно использовать также фрукты — яблоки, лимоны, апельсины, айву. Неплохо идет в дело и изюм. Существуют рецепты шиповок на березовом или кленовом соке. Как, например, в этом любопытном рецепте из книги П. Ф. Симоненко «Образцовая кухня» (1892):

Шипучка из березового сока

В котел наливают 30 штофов свежего березового сока и 7 фун. сахару, варят, пока останется 25 штофов, постоянно снимая пену. Отдельно берут бочонок вместимостью в 3 ведра, куда кладут 8 очищенных и нарезанных ломтиками лимонов, наливают 7 штофов белого столового виноградного вина и прибавляют горячий березовый сок с сахаром. Когда жидкость охладится до комнатной температуры, прибавляют 12 зол. сухих дрожжей, разведенных в той же жидкости, и дают бродить 4–5 дней; потом затыкают втулку бочонка не очень сильно и выносят на погреб на 4 недели, после чего осторожно, не мутя жидкости, разливают по бутылкам с толстыми стенками, хорошо закупоривают, обвязывают проволокой или веревками, засмаливают и хранят на погребе. Через две недели получится превосходный напиток.

Березовый сок, собранный в продолжение дня, обязательно должен быть вечером употреблен в дело, — иначе он теряет свое достоинство.

Базовый рецепт шиповки не так уж и сложен. Фрукты или ягоды развариваются в воде, процеживаются. По вкусу добавляется сахар или мед, затем дрожжи. Впрочем, можно обойтись и без них. Правда, для этого придется продержать раствор для брожения несколько дней в тепле. После окончания брожения жидкость процеживается и разливается в крепкие бутылки (лучше из-под шампанского). В каждую бутылку клали по 1–2 изюмины. Затем бутылки закупоривали пробками, которые обвязывали для надежности проволокой.

На месяц-другой шиповка ставилась в погреб. Там она окончательно дображивала и насыщалась углекислым газом. В некоторых источниках сообщают, что для вкуса в шиповку иногда добавляли водку, коньяк, ром. Та же Елена Молоховец рекомендует добавлять «французскую» водку:

Шиповка