Хлеб без глютена – это очень тонкая грань. Настоящий хлеб без глютена, который подходит людям с целиакией, нужно готовить на чистой кухне, на которой не использовалась мука с содержанием глютена. Если же это протокол питания и заболевания нет, то не все так строго. В любом случае нужна консультация с врачом. На данный момент в России только мука марки «Гарнец» сертифицирована по безглютеновому производству, и на ней стоит соответствующий знак: перечеркнутый колос.

ИНГРИДИЕНТЫ

20 г нутовой закваски (выводится и хранится так же, как ржаная)

80 г воды

70 г нутовой муки

ТЕСТО:

Вся опара

120 г муки зеленой гречки

30 г льняной муки

140 г воды

10 г сахара

5 г соли

10 г семян льна (залить 40 г воды)

50 г семян подсолнуха очищенных

10 г семян тыквы очищенных

10 г семян кунжута (желательно черного)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать все ингредиенты для опары и оставить на 7–9 часов при температуре 25–28 °С.

2. Семена льна залить 40 г воды, емкость плотно закрыть крышкой. Семена подсолнуха и тыквы залить водой. Предварительно их можно обжарить для большего аромата. Замочить семена желательно одновременно с постановкой опары или минимум на 2 часа.

3. Слить с семян подсолнуха и тыквы воду, промыть. Смешать созревшую опару, воду, семена тыквы, подсолнуха, кунжута, замоченные семена льна, сахар, соль. Всыпать всю муку и хорошо вымесить до полного увлажнения ингредиентов.

4. Оставить для брожения примерно на 2–2,5 часа при температуре 25–28 °С. Выброженное тесто должно увеличиться в объеме, иметь рыхлую, пористую структуру.

5. Сформовать тесто на влажном столе мокрыми руками рулетом в 1,5 оборота, уложить в смазанную форму, разровнять поверхность. При желании присыпать сверху семенами.

6. Поставить на расстойку на 45–60 минут при температуре 25–28 °С. Через 20 минут после начала расстойки включить духовку и прогреть при температуре 240–250 °С.

7. Выпекать 10 минут при температуре 240–250 °С, затем 45–50 минут при температуре 200–205 °С. Готовый хлеб вынуть из формы и дать ему полностью остыть.

Нутовая закваска не увеличивается так сильно в объеме, как ржаная. Консистенция должна быть похожа на ржаную закваску. Если будет более плотная, то можно увеличить количество воды, доведя до нужной консистенции. Вывести нутовую закваску можно таким же методом, как и ржаную.

<p>Кексы «Миндальная нежность»</p>

ИНГРИДИЕНТЫ

120 г сахара

150 г масла сливочного

120 г сливок или молока

150 г муки высшего сорта

50 г миндальной муки

6 г разрыхлителя (можно сделать в домашних условиях: три части лимонной кислоты, 5 частей соды, 10 частей муки высшего сорта, рисовой муки или картофельного крахмала)

50 г миндаля (бланшированного и обжаренного)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Включить духовку на 200–210 °С.

2. Взбить масло с сахаром добела, добавить сливки, взбить (использовать все ингредиенты комнатной температуры). Добавить закваску, перемешать.

3. Всыпать всю муку и разрыхлитель, перемешать до полного увлажнения ингредиентов. Добавить миндаль и перемешать.

4. Разложить по формам.

5. Выпекать при температуре 200 °С в течение 25–30 минут.

6. При желании украсить сливками или кремом.

<p>Идеальные блинчики на закваске</p>

ИНГРИДИЕНТЫ

1000–1150 г молока или воды

50 г масла растительного

60 г сахара

6 г соли

500 г муки высшего сорта

7 г соды пищевой

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать 1000 г молока/воды, закваску, масло, сахар, соль.

2. Добавить муку, соду и хорошо перемешать. Оставить на 30–40 минут.