Аквафаба увеличивается в объеме до 6 раз, нужно взять емкость для взбивания с запасом.

Кремы-помадки для кулича

ИНГРИДИЕНТЫ

290 г сахара

2 чайные ложки сока лимона

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать воду и сахар в кастрюле с толстым дном и варить на медленном огне до тех пор, пока жидкость не станет такой, что можно скатать шарик (12–15 минут).

2. Для проверки капните сироп в холодную воду и попробуйте скатать из него шарик. Если получилось, то слегка охладите смесь, добавьте лимонный сок и взбейте до белого состояния. Если смесь будет густая, то быстро разбавьте водой, пока она не схватилась.

3. Покройте помадкой готовую остывшую выпечку.

<p>Английские пасхальные булочки кроссбанс</p>

ИНГРИДИЕНТЫ

35 г пшеничной закваски 50 %-ной гидратации

35 г воды

10 г коричневого сахара

80 г муки пшеничной высшего сорта

ТЕСТО:

Вся опара

350 г муки пшеничной высшего сорта

210 г молока топленого

1 ч. л. английского микса специй (специи можно добавить при замесе в тесто либо замочить с ними сухофрукты)

50 г коричневого сахара

85 г масла топленого

5 г соли

90 г изюма и клюквы, замоченных в роме

АНГЛИЙСКИЙ МИКС СПЕЦИЙ:

1 ст. л. корицы

1 ч. л. кориандра молотого

1 ч. л. мускатного ореха молотого

0,5 ч. л. черного перца молотого

ПАСТА ДЛЯ КРЕСТОВ:

70 г муки высшего сорта

20 г неароматного масла

60 г воды

ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП

1 ст. л. коричневого сахара

1 ст. л. кипятка

1/4 ч. л. ванилина или 1 ч. л. ванильного сахар а

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешать все ингредиенты для опары, раскатать, скрутить в рулет, сделать надрез глубиной примерно треть высоты заготовки и оставить при температуре 24–26 °С до полного созревания, примерно на 7–8 часов.

2. Соединить опару, молоко, муку и специи (если не вносили их в сухофрукты).

3. Оставить на аутолиз на 30–40 минут.

4. Начать замес, постепенно вводить масло и сахар. Новую порцию сдобы вводить, когда тесто полностью впитало в себя предыдущую. Соль внести с последней порцией сдобы либо в самом конце. Месить до полного растворения соли и сахара. Ввести сухофрукты.

5. Оставить для брожения примерно на 6–8 часов при температуре 24–28 °С, провести одну-две обминки в начале брожения с интервалом 1 час. Возможно холодное брожение: около 2–2,5 часов при температуре 24–28 °С. Убрать в холодильник на 12–18 часов при температуре 4–8 °С. Далее согреть тесто, оставив при температуре 24–28 °С на 2–4 часа.

6. Разделить на куски по 70–100 г (одного размера). Округлить и уложить в форму на расстоянии 2–3 см друг от друга. Накрыть от заветривания.

7. Для пасты взбить все ингредиенты в блендере и переложить в кондитерский мешок. Рекомендую делать непосредственно перед нанесением.

8. Провести расстойку в течение 3–3,5 часа при температуре 24–28 °С до увеличения в объеме в два раза. В конце расстойки нанести пасту крестом на булочки. Перед выпечкой можно сбрызнуть водой для увлажнения.

<p>Цуреки</p>

Цуреки – это греческий традиционный сладкий хлеб, его готовят на Пасху.

Традиционно его формуют в виде косы, в которую помещают крашеные яйца. Иногда косу складывают в круг или крестом. Этот хлеб принято ароматизировать смолой фисташкового дерева или эссенцией из семян средиземноморской дикой вишни махлепи. Здесь в рецепт я включила специи, которые легко доступны. По желанию можно их исключить или заменить на ваниль. Для украшения можно посыпать лепестками миндаля или кунжутом. Или же полить глазурью. Кто нам мешает выйти за рамки традиции? Ведь не для того ли мы печем сами, чтобы сделать именно то, что любим мы и наши семьи?

ИНГРИДИЕНТЫ