Политически ангажированный повар — это скорее курьез, чем всерьез. Что следует готовить для правых, а что для левых? Подмешивать транквилизаторы антиглобалистам или афродизиаки пацифистам? Вдохновленного шеф-повара волнует стихия еды как таковая. «Нашей единственной политикой была и остается кухня», — повторяет Жоэль Норман. «Политики разделяют людей, а хорошая еда объединяет», — это слоган международного клуба лучших шеф-поваров мира. Следующее за ними поколение кулинаров, тоже подчеркивая свой политический нейтралитет, тем не менее по-своему вмешивается в жизнь общества — но во вверенной им сфере. Так Джейми Оливер, не слишком давно покинувший возрастную категорию тинейджеров, озаботился проблемой питания школьников и организовал кампанию «Кормите нас лучше», заставив правительство добавить 280 миллионов фунтов стерлингов к общим расходам на школьные обеды. Следом к Джейми Оливеру обратились с просьбами помочь улучшить питание в больницах и на рабочих местах. Похоже, молодое поколение поваров способно накормить целую нацию.

Впрочем, аппетит редко подчиняется веяниям моды. Говядина с морковью по рецепту Жоэля Нормана для стола Жоржа Помпиду не уступает по слюноотделению рецепту салата из фиг от Джейми Оливера.

800 г говядины обжарить на сливочном масле целым куском до золотистого цвета в глубокой посуде для тушения. Туда же добавить: 1 луковицу, нарезанную кольцами, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 стакана сухого белого вина, полстакана сырой воды, 1 измельченный зубчик чеснока, лавровый лист, посолить, поперчить. Тушить на медленном огне под крышкой в течение 1 часа 15 минут. Почистить морковь, нарезать кружочками. Добавить к мясу и тушить еще час.

В этот французский рецепт можно внести русское усовершенствование — глиняный горшок с крышкой и готовить не на плите, а в духовке.

САЛАТ ИЗ ФИГ для аппетита

Фиги надрезать сверху крест-накрест и слегка раскрыть плоды, чтобы была видна мякоть. Разложить на блюде, и на каждую положить тонкий кусочек итальянской (пармской) ветчины. Посыпать сверху кусочками сыра моцарелла и базиликом. Смешать соус: 3 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку меда, щепотку соли, щепотку молотого черного перца и 90 мл оливкового масла. Полить этим соусом фиги.

<p><image l:href="#i_013.jpg"/></p><p>ФУНТ ЛИХА ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА</p>

Д. Алигьери. Божественная комедия[38]

Мне не довелось отведать суп вишисуаз (Vicbyssoise), или говядину по-бургундски (Boeuf bourgignon), или мидии в вине (Moules mariniere) и вообще все, что готовил шеф-повар Энтони Бурден для посетителей ресторана «Ле Аль» (Les Halle) в Нью-Йорке. Я вряд ли окажусь на месте Тех, Для Кого готовил Педант Джулиан Барнс[39] свиные отбивные с цикорием или морковь виши. Бурден больше не готовит для широкой публики, а Барнс никогда и не готовил. Что за беда? Чего нельзя съесть, о том можно прочесть.

Возможно, оба господина не вынесли бы сравнения или простого перечисления своих имен в одной строке, в одном контексте. А может, почли бы за честь быть упомянутыми вместе. Джулиан Барнс — именитый британский писатель, кулинар-дилетант, хотя и в самом высоком смысле этого слова, к тому же Педант. Энтони Бурден — профессиональный шеф-повар, американец, автор увлекательных книг о мире профессиональной кухни «с той стороны», с изнанки, изнутри. Легко предположить, что с точки зрения профессионального мастерства они друг для друга — «чайники», лазутчики, нарушители границ. И, надо заметить, на чужом поле они не доверяют окружающим: один занимает позицию педанта, другой пишет, что если бы попал в беду, то совершенно точно не позвонил бы приятелю-писателю, а обратился к своему вице-шеф-повару, или бывшему вице-шеф-повару, или соус-шеф-повару — словом тому, с кем он проработал бок о бок последние двадцать с лишним лет.