Читаем Путешествия на край тарелки полностью

Но какое дело нам до их приязни или недоверия? Почти никакого. Нам важнее собственный интерес: хотим мы узнать, что вытворяют на кухне профессионалы или о приключениях дилетанта на кухне? Радости и горести кулинарии неизбежно постигает каждый добровольный (или вынужденный) повар-любитель. А вот какие злоключения выпадают профессионалу и что происходит по ту сторону обеденного зала, хочется узнать из первых рук. Sorry, Mr. Barnes! Захватывающие истории о кухонной изнанке доверим рассказывать мистеру Бурдену.

В чем, собственно, дело? В 2000 году вышла книга «Кухня. Конфиденциально (Приключения в кулинарном подбрюшье)»[40]. Автор — Энтони Майкл (Тони) Бурден. Это мемуары. Автор — кулинарный волк, десятки лет в ресторанном бизнесе, знает все и даже больше о том, что творится в далеко не мягком подбрюшье профессиональной кухни. Кого волнует стихия еды, кому нравится совать нос, подглядывать, подслушивать, принюхиваться через замочную скважину кухонной двери — те конфиденты Бурдена. Он даже упростит доступ — распахнет двери кухни настежь, а там уж решайте: вы действительно ЭТО хотели знать? Тех отважных, кто жаждет собственных приключений, автор честно предупреждает и даже отговаривает. Ну а уж тем, кто ничего не испугался и «действительно в самом деле решительно хочет быть шеф-поваром», дает 14 наставлений, чего следует делать и чего не следует ни за какую цену. Впрочем, многие из его советов «общедисциплинарные»: «Не опаздывайте» или «Не воруйте», «Читайте» или «Старайтесь не лгать».

В отличие от многих профессионалов, Энтони Бурден без фальшивого снисхождения признает достоинства и очарование домашней стряпни. А также делится секретами, как привнести в домашнюю кулинарию профессиональный шик. Пара-тройка действительно классных ножей, достаточно тяжелые кастрюли, кастрюльки и сковородки, простая пластиковая бутылка для выдавливания соуса, чтобы художественно (или антихудожественно) оформить блюдо, шпажки, зубочистки, еще кое-какая мелочь. Несколько обязательных ингредиентов, таких как лук-шалот, шнитт-лук[41], жареный чеснок, сливочное масло, мясной бульон, соус «Деми-глас», кервель[42], базилик, петрушка, мята и прочее заметно облагородят домашнюю кухню.

С пониманием Бурден относится к тем, кто почему-то решил, что, зная толк в еде и хорошей кухне, может запросто сам открыть ресторацию и радоваться гению своей предприимчивости. Для Бурдена неудивительно почти неизбежное здесь фиаско, потому что он на своей шкуре познал, что и кто есть настоящее ресторатороподобное существо, способное «рулить», а не идти на поводу у клиентов, персонала, поставщиков — у всех, кто вовлечен в этот круг (и как сделать так, чтобы этот круг не стал порочным).

Почему Энтони Бурден взялся все это рассказывать? Приключения вообще принято записывать, иначе какой же в них смысл? События, описанные талантливо и занимательно, интересны публике, даже если кому-то не хотелось об этом знать. Участников «приключений в кулинарном подбрюшье» — масса. К счастью, далеко не все из них готовы, способны и горят желанием поделиться своим опытом. Среди избранных — Энтони Бурден.

Сам автор признает, что не только принадлежит кухонному миру, но и чувствует себя там комфортно, «как в приятной теплой ванне». На поверку эта ванна, это ресторанное подбрюшье — «субкультура, чья вековая военная иерархия и этика, основанная на роме, содомии и кнуте, образуют сочетание неукоснительного порядка и нервно-паралитического хаоса». Но Энтони Бурден знает правила, знает, как управляться в этой стихии, в отличие от «нормальной» реальной жизни. И он знает этот язык — «I speak the language».

Конечно, он говорит на языке и жаргоне кулинаров-профессионалов, в разной степени — французском, испанском, итальянском и пр., что вместе с английским образует своеобразный globish English, ту лингву-франку, на котором изъясняется пестроязычная сборная кухонная команда. Энтони Бурден владеет языком и умеет с ним обращаться, хотя писание и словесность здесь — не самоцель, а способ и средство запечатлеть события во времени и пространстве, окружая их кусищами вареного мяса в бульоне, запахами шафрана, чеснока, рыбных костей, перно, свежего хлеба, сыра, томатов, кофе и сигаретами. По словам Бурдена, хотя он и провел полжизни, наблюдая людей, руководя ими, пытаясь понять их настроения, мотивы и действия, убегая от них, используя их и будучи использован ими, люди остаются непостижимыми и сбивают с толку. Еда — нет. «Цвет, аромат, фактура, композиция… и история происхождения», — всеми этими свойствами еды автор овладел в совершенстве. Но не вздумайте считать его художником! По Бурдену, если шеф-повар начинает думать, что он более артист[43], нежели ремесленник, его произведения как минимум настораживают.