Читаем Консервирование полностью

Приготовление . Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью.

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть целыми капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями.

Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень).

Через несколько дней капуста начнет закисать, и на ее поверхности появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет.

Когда пена исчезнет совсем – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть, чтобы дать выход образовавшимся газам.

В случае появления на поверхности рассола плесени ее нужно осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть в кипятке.

Капуста квашеная кочанная

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 200 г, вода – 500 г, хрен – 50 г, кукурузные зерна – 2 ст. л.

Приготовление . Белокочанную капусту можно квасить и в стеклянных банках, но для улучшения вкуса рекомендуется квасить в бочках или кадках (нашинкованную или в кочанах).

Крепкие, неповрежденные кочаны капусты обмыть водой, удалить покровные листья и кочерыжки. Кочерыжки тоже можно заквасить, но при этом в них нужно сделать несколько глубоких надрезов.

Если же капусту нужно заквасить целыми кочанами, то ее необходимо плотно уложить в бочки.

Приготовить рассол. Чтобы квашеную капусту можно было сохранить на длительное время, воду для рассола нужно сначала прокипятить, оставить, чтобы осел осадок, профильтровать, снова прокипятить, а потом добавить соль, подождать, пока она растворится, затем снять с огня, остудить и залить охлажденным рассолом бочки с капустой, так чтобы рассол полностью покрывал капусту. В бочки добавить корни хрена, кукурузные зерна, закрыть крышкой с грузом и оставить на неделю, в течение которой нужно периодически менять рассол.

Готовую капусту нужно хранить в прохладном помещении, при этом важно следить за тем, чтобы рассол был прозрачным, с приятным ароматом и солено-кислого вкуса, а капуста желтоватого оттенка.

Если же рассол помутнел или появилась плесень, его нужно слить, аккуратно удалить плесень и переварить рассол или приготовить новый.

Капуста квашеная шинкованная

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 300 г, для рассола: вода – 10 л, соль – 50 г.

Приготовление . Для квашения нашинкованной капусты лучше отобрать крепкие, неповрежденные кочаны, удалить покровные листья, разрезать на несколько не очень крупных частей, нашинковать и посыпать солью, разложить в подготовленную посуду (лучше в банки, можно и в деревянную бочку или кадку), при этом нужно приминать, чтобы капуста дала сок и пропиталась солью.

Для того чтобы капуста хорошо проквасилась, можно залить солевым рассолом (на 1 л воды – 25 г соли), чтобы он полностью покрывал капусту, после чего закрыть крышкой и оставить на некоторое время для брожения.

После этого, если необходимо, долить свежеприготовленного рассола.

Можно добавить пряности и поставить на хранение в прохладное место.

Капуста рубленая кислая

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 300 г.

Приготовление . Плотные кочаны капусты обмыть под проточной водой, удалить поврежденные поверхностные листья и кочерыжку, а затем мелко порубить (лучше в деревянной кадке или деревянном корытце). Затем капусту поместить в подготовленную посуду, дно которой предварительно обсыпать ржаной мукой (туда же для брожения рекомендуется положить среднего размера кусочек ржаного хлеба), потом добавить соль и поставить в прохладное место на 1–1,5 месяца.

Перед употреблением нужно снять непригодный (закисший) верхний слой капусты.

Капуста, квашенная с красной свеклой

Необходимо: капуста – 8 кг, чеснок – 100 г, хрен – 100 г, зелень петрушки – 50—100 г, свекла – 300 г, перец – 3–4 стручка, для рассола: вода – 4 л, соль – 200 г, сахар – 200 г.

Приготовление . Капусту обмыть, разрезать на не очень крупные части, удалить кочерыжки, поместить в эмалированную посуду.

Приготовить рассол, остудить и залить им капусту, предварительно добавив в нее порезанную свеклу, толченый (или мелко порезанный) чеснок, зелень петрушки, натертый на терке (лучше на мелкой) корень хрена. Наполненную посуду закрыть крышкой и оставить для брожения при комнатной температуре не менее чем на двое суток, а затем поставить в прохладное помещение на неделю, после чего капуста считается готовой.

Перед употреблением капусту можно порезать и добавить растительное масло.

Капуста, квашенная на зиму

Первый способ

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 250 г, морковь – 500 г, клюква – 400 г, яблоки – 20 г.