Читаем Француженка полностью

Les Escargots — улитки. Чтобы съесть их, приготовленных с чесноком и сливочным маслом, вам будут нужны специальные приборы: во‐первых, специальный пинцет, pince d’escargot, чтобы удержать раковину, и, во‐вторых, крошечная вилочка, чтобы вытащить мясо. Попробуйте виноградных улиток, l’escargot de Bourgogne, в ресторанах Au Doux Raisin (5-й округ Парижа), в Paname (18-й округ) или в L’Escargot Montorgueil (8-й округ).

Le Rognon de Veau — телячьи почки. Готовят их на сливочном масле с грибами и луком-шалот, а затем тушат в красном вине и говяжьем бульоне. Телячьи почки — это изначально деревенское блюдо, превратившееся в блюдо высокой кухни. Попробуйте его в ресторане L’Auberge Dab (16-й округ).

Le Lapin à la Moutard — кролик в горчичном соусе. Кусочки крольчатины обмазывают дижонской горчицей, поджаривают на масле и тушат с добавлением белого вина. Попробуйте это блюдо в ресторанах Le Jaja (4-й округ) или L’Epicure (8-й округ).

Foie Gras — печень молодого гуся или утки. Чтобы увеличить печень птицы в десять раз, ее насильно кормят кукурузным пюре с жиром. Этот процесс называется gavage и продолжается в течение двух недель. Многие отказываются от фуа-гра, узнав о том, что гусей насильно кормят через желудочный зонд. Но если вы ее попробуете, вы поймете, насколько роскошен этот вкус, даже если есть его как самостоятельное блюдо. Шеф-повар приготовит фуа-гра сотней разных способов: печень можно обжарить на углях, на сковороде, потушить, превратить в паштет. Традиционное блюдо из фуа-гра — это обжаренный медальон из печени, который подается с тостами и желе из инжира. Попробуйте это блюдо в Le Bistro des Oies (10-й округ) и закажите фирменное блюдо ресторана с фуа-гра, чтобы получить максимальное удовольствие.

Les Tripes à la Mode de Caen — рубец по-кански, средневековое нормандское блюдо. Томленая говядина с морковью, сельдереем, луком, свежими травами, копытом быка или теленка, сидром или яблочным бренди. Главный ингредиент — рубец первого или второго желудка коровы. Чтобы отведать вкус этого старинного блюда, отправляйтесь в ресторан Le Pharamond (1-й округ), где с 1879 г. подают настоящие рубцы по-кански.

Joues De Boeuf Confites — говяжьи щеки. Корова — это животное, которое постоянно жует, и если обжаривать мясо на гриле, оно получилось бы жестким. Но повара тушат это мясо в красном вине несколько часов, и получается нежное и очень сочное блюдо. Подают его в ресторане REC TK.

Boudin Noir — кровяная колбаса. Одна из сотен разновидностей французских saucisson. В рецепте кровяной колбасы есть свинина, свиная кровь, яблоки и лук. Она продается в самых разных видах: есть копченая, сушеная, которую можно нарезать кусочками и съесть. Можно купить свежую и приготовить ее в сливочном масле. Чтобы попробовать лучшую в Париже кровяную колбасу по-лионски, boudin à la lyonnaise, отправляйтесь в ресторан Алена Дюкасса Aux Lyonnais во 2-м округе.

Le Fromage — сыр. Во Франции делают 247 различных видов сыра, и описать разнообразие их текстур, вкусов, выдержки, ароматов и способов ферментации невозможно. Одни сыры жирные, другие острые, третьи с сильным запахом, но каждый из сортов уникален и является гордостью своего региона. В Нормандии и Бретани любят камамбер. В Эльзасе и Лотарингии — брюэр. В Оверни — рокфор. Сыр идеально сочетается с вином, и потому на всех виноградниках Франции во время дегустации вам обязательно его предложат. Мои любимые сыры — конте и рокфор, с виноградом, апельсинами и вишнями в зависимости от сезона.

Легко влюбиться

Les Crêpes. Тонкие и изящные, сложенные конвертом блинчики с какой угодно начинкой («Нутелла», фрукты, сливочный крем, ветчина, сыр). В Бретани это основное блюдо, пекут блинчики на специальных сковородках. Блинчики креп сюзетт готовят в масле, с карамелью, апельсиновой цедрой и ликером Grand Marnier и поджигают, когда подают к столу, — фламбируют. Обожаю, когда такие блинчики приправлены парой капель лимонного сока и посыпаны сахаром.

Le Pain. Известный французский производитель хлеба Лионель Полен однажды сказал: «Хлеб делают из живого зерна. Зерно — это начало жизни, в нем заложен потенциал роста. Не случайно мы говорим, что хлеб — это жизнь». Магазины шеф-повара Полена есть во всем Париже, и я очень советую заглянуть в один из них. Аромат в этих пекарнях божественный. Французы едят свежий хлеб при каждом приеме пищи. В Нью-Йорке 1990-х гг. найти хороший багет было невозможно, легче было покорить Эверест. Позже здесь появились булочные Maison Kayser, и сегодня в Нью-Йорке можно выбрать пекарню на свой вкус. Любая boulangerie (булочная) в Париже — это немыслимый выбор хлеба: длинные, тонкие и хрустящие багеты; маслянистые и пушистые круассаны, круглые и сытные сдобные булочки; легкие и аппетитные бриоши.