Высокое содержание сахара в варенье позволяет сохранять его длительное время, так как сахар является не только питательным веществом для варенья, но и основным консервирующим средством, не дающим развиваться микроорганизмам, вызывающим порчу консервов. Поэтому очень важно соблюдение рецептуры варки.

Для варенья отбираются фрукты и ягоды слегка недозревшие, плотные, без повреждений. Сахара следует брать не менее 1 кг на каждый килограмм плодов.

Предварительная подготовка плодов и ягод делится на общую и специальную.

Общая подготовка, или обязательная, для всех видов плодов – это сортировка и мойка: ягоды надо отсортировать по размеру, качеству и степени зрелости, при этом удаляется различный сор. Сортировка по размеру нужна не только для получения красивого внешнего вида, но и для получения одинаково проваренных фруктов, однородного по консистенции варенья. Сортировка по степени зрелости и качеству также важна для внешнего вида и качества готового варенья. Переспелые, мятые, битые плоды непригодны для варенья, но вполне могут быть использованы для приготовления повидла, джема, соков и пюре. Отсортированные ягоды выкладывайте в дуршлаг и мойте. Нежные ягоды мойте путем многократного погружения дуршлага в воду, более грубые можно промыть под проточной водой в дуршлаге или в тазике. После мытья дайте хорошо стечь воде и обсушите. Нежные ягоды: малину, клубнику, смородину, ежевику, – собранные с собственного участка, можно не мыть совсем (если они чистые на вид) или вечером обмыть кусты из шланга, а затем утром собрать.

Специальная подготовка применяется только для некоторых видов сырья. Она включает следующие этапы:

Бланширование – подготовленные плоды выкладывают в дуршлаг и опускают в горячую воду (85–90 °C) на некоторое время (от 30 секунд до 10 минут, в зависимости от вида сырья), затем сразу охлаждают в холодной воде.

Удаление косточки – подготовленные плоды и ягоды разрезают по бороздке на половинки и вынимают косточку.

Накалывание – чтобы плоды и при варке не сморщивались, их накалывают. Для этой цели можно воспользоваться очень простым приспособлением: в пластмассовую пробку изнутри воткните несколько булавочек с головкой. Вы не пораните руки и сможете обработать сразу больший участок поверхности, тем самым намного

сокращая время переработки продукта.

Ускорить охлаждение варенья в перерывах между варкой можно, помещая емкость с вареньем в большую емкость с холодной водой.

Варенье готовят двумя способами:

1-й способ: сварить сироп, залить ягоды и далее варить по рецепту;

2-й способ: пересыпать сахаром, выдержать от 3 до 12 часов и варить по рецептуре.

Для ускорения процесса варки горячую воду, в которой производилось бланширование, можно использовать для приготовления сахарного сиропа. Отмерьте необходимое количество воды по рецепту и всыпьте сахар. Так как вода уже горячая, вы сэкономите время на приготовлении сиропа. Сироп обязательно должен покрывать фрукты.

Пенку, образующуюся в процессе варки, обязательно удаляйте, чтобы во время хранения варенье не прокисло. Снимите посуду, в которой варится варенье, встряхните круговыми движениями, пена соберется в центре, и вам будет легче ее собрать. Чтобы сохранить ягоды ровными, не дать им сморщиться, снимите посуду, в которой варится варенье, через 5 минут после начала варки на несколько минут. Ягоды напитаются сиропом и сохранят свою форму.

Как определить готовность варенья:

1) пенка не расходится по краям, а собирается в центре;

2) ягоды становятся прозрачными или полупрозрачными;

3) плоды равномерно распределяются в сиропе, не всплывают на поверхность;

4) капля сиропа, положенная на тарелку, не растекается, хорошо держит форму;

5) если каплю теплого сиропа взять двумя пальцами и зажать, при их быстром разъединении получается тягучая нитка из сиропа.

Общая продолжительность варки любого варенья не превышает 30–40 минут.

Закрывать варенье в банках можно по-разному: готовое горячее варенье разлить в банки и сразу же герметично закатать крышками для консервирования или дать варенью хорошо остыть, а затем переложить в банки и закрыть пластмассовыми крышками. В любом случае банки и крышки надо заранее подготовить: тщательно вымыть и хорошо просушить.

Удобнее всего раскладывать варенье в банки емкостью 0,5, 0,7 и 1 л. Из одного килограмма ягод получается приблизительно 2 кг варенья. В баночку емкостью 0,5 л поместится около 700 г варенья.

<p>Варенье из клубники</p>

Клубнику отсортировать, выложить в дуршлаг и вымыть, трижды погружая в емкость с водой. Дать стечь воде, удалить чашелистики.

1-й способ

Клубника (плотные сухие ягоды) – 1 кг

Сахар – 1 кг

Вода – 1 стакан

Сахар высыпать в тазик для варки варенья, залить стаканом воды и сварить сироп. Снять с огня и осторожно засыпать ягоды. Отставить на 4 часа.

Первая варка – 10 минут с момента закипания, снова отставить на 2 часа.

Вторая варка – 15 минут, и снова отставить на 2 часа.

Третья варка – варить до готовности.

2-й способ