Читаем За столом с Булгаковым полностью

Но после затянувшегося ужина с возлияниями наступает неотвратимая расплата: «Не то что встать, – ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком, и в довершение всего тошнило, причем казалось, что тошнота эта связана со звуками какого-то назойливого патефона».

Однако, если утром с вами, как со Степой Лиходеевым, пожелал встретиться сам мессир Воланд, он, конечно, даст вам хороший совет, как бороться с похмельем:

«– Дорогой Степан Богданович, – заговорил посетитель, проницательно улыбаясь, – никакой пирамидон вам не поможет. Следуйте старому мудрому правилу, – лечить подобное подобным. Единственно, что вернет вас к жизни, это две стопки водки с острой и горячей закуской.

<…>

Степа, тараща глаза, увидел, что на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно – он помещался в полоскательнице, набитой льдом. Накрыто, словом, было чисто, умело».

Снова фигурируют горячие закуски, которые предпочтительнее холодных: «Открыли кастрюлю – в ней оказались сосиски в томате».

О рецепте, конечно же, осведомимся у Зеленко.

Сосиски с соусом томат

Вареные сосиски очистить от кожицы, нарезать кусочками, чуть припустить в сливочном масле, переложить в серебряную кастрюлю, залить соусом томат и отпустить.

Соус томат (Sauce tomate)

Подогреть нужное количество велуте, положить в двойном количестве пюре из томатов, чуточку белого вина, соли, сахара, перца, поставить на огонь, постоянно мешая, закипятить, высадить до надлежащей густоты, процедить. Перед отпуском положить кусок масла, если по вкусу требуется, прибавить сахара или соли.

Пюре из томатов (Purée de tomates)

Один фунт свежих томатов, отделив от них все зеленые части и зернышки, разрезать на ломти, положить в кастрюлю с букетом из зелени[68], обланжиренною (!) луковицей, разрезанною на части; посолить, прибавить перца. Мешая ложкой, проварить помидоры до готовности, удалить букет из зелени и луковицу, томаты протереть через частое сито или через салфетку, соединить это пюре с куском белого ру, прибавить кусок куриного сока, высадить до надлежащей густоты, протереть через сито, остудить.

Соус томат, по Карему[69](Sauce tomate Harly)

Разрезать шесть томатов, удалить сок, зернышки, положить в кастрюлю, прибавить немного тмина, лаврового листа, кусок ветчины без жира, проварить на легком огне. Через 20 минут присоединить стакан испанского соуса, высадить до надлежащей густоты, процедить; перед отпуском положить кусок мясного сока и кусок сливочного масла, соли, мелкого сахара по вкусу.

Впрочем, если следовать советам Воланда, можно зайти очень далеко, что в конце концов и произошло с Лиходеевым.

* * *

И снова перед нами еда сытых, даже пресыщенных людей. Которые, возможно, заслужили, чтобы их «проинспектировал» Воланд и его свита.

Может показаться странным присутствие стерлядей и осетрины в меню московского ресторана конца 1920-х – начала 1930-х годов. А когда оказывается, что Булгаков вдохновлялся книгой начала XX века, то картина нарисованного им изобилия начинает казаться совершенно фантастической.

Но в кулинарных книгах этого времени мы находим тот же набор рецептов. В 1927 году, во время первого срыва хлебных заготовок, в стране выходит книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе».

В ней мы найдем 50 блюд из говядины, 27 – из телятины, 12 – из баранины, 14 – из свинины, 28 – из птицы и дичи, в том числе из лося, оленя, зайца, глухаря, тетерева, куропатки, фазана, голубя, курицы, утки, гуся и т. д., 43 – из рыбы, в том числе стерлядь, осетрина, севрюга, белорыбица, навага, лещ, сиг, треска, лососина, форель, налим, караси, карпы, окуни, щука, линь, сельдь, корюшка. Похожий набор встречается и в других кулинарных книгах того времени. Конечно, нельзя сказать, что кулинарные книги объективно отражают реальность. Напротив, они довольно консервативны, и авторы продолжают перепечатывать рецепты из книги в книгу, не всегда ориентируясь на реальный ассортимент продуктов в магазинах и на рынках.

Блюда из осетрины, а также другие деликатесы можно обнаружить в сборнике «Продуктовые нормы обедов, отдельных блюд и прочих изделий общественных столовых», изданного в Москве Первым товариществом НАРПИТ в 1928 году. Книга замечательна тем, что обеды «ранжированы» по цене.