Читаем За столом с Булгаковым полностью

Коренья[67] вынимаются на круглую маленькую выемку в виде горошин или в виде раковинки, и сначала обланжириваются (!) в кипятке, а потом отвариваются в небольшом количестве процеженного бульона. Зелень и овощи, то есть зеленые бобы, горошек, спаржа и цветная капуста, отвариваются, шампиньоны нарезаются кружочками и припускаются. Все приготовленные гарниры смешиваются вместе, затем к ним прибавляется кнель из курицы, и перед отпуском все это заливается процеженным консоме.

В той же главе упоминается еще один пункт меню «Грибоедова» – куриные котлеты де воляй, те самые предшественники котлет по-киевски.

Котлеты д’воляйль

Необходимые продукты: 3 шт. куриц, 100г сливочного масла, ¹/₂ ст. сливок, 2 шт. желтков, 1 булка, соль, перец по вкусу.

Котлеты де воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты а-ля марешаль из дичи; из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.

От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.

* * *

Когда же под гостеприимный тент «Грибоедова» заглянули Коровьев с Бегемотом, метрдотель предложил им «балычков» и «филейчиков из рябчиков». На что Коровьев, «раскидываясь на стуле», заявил: «Вы… э… дайте нам вообще закусочку… э…».

Мы уже знаем, что ассортимент «Грибоедова» вдохновлен кулинарной книгой 1902 года. А что было положено подавать в качестве закусок в элитных советских ресторанах? Об этом рассказывает, например, книга «Нормы раскладок. Рассмотрены и приняты Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», вышедшая в Москве в 1935 году:

«Селедка с гарниром (картофель, огурцы, лук, яйца);

Селедка натуральная (с картофелем);

Икра зернистая;

Икра паюсная;

Икра кетовая;

Лососина малосольная;

Семга двинская;

Балык белорыбий;

Балык осетровый;

Севрюга копченая;

Теша белужья;

Осетрина маринованная;

Судак в маринаде;

Осетрина заливная;

Судак заливной;

Студень из стерляди;

Щука фаршированная заливная;

Белуга холодная с хреном;

Осетрина холодная с хреном;

Лососина и осетрина итальен с соусом провансаль;

Майонез из осетрины или из лососины;

Треска с овощным гарниром».

И майонез из рябчика (те самые «филейчики», морковь, репа, консервированные горошек и бобы, зеленый салат, огурцы, помидоры, растительное масло, яйца, горчица, соя кабуль, уксус, перец и соль для соуса «майонез»).

А еще…

«Шефруа из перепелов;

Паштет из дичи (тетерева + телятина);

Заливной поросенок;

Яйца заливные с соусом португез;

Заливные яйца с куриной печенкой и соусом провансаль;

Бифштекс по-татарски;

Ветчина вареная с гарниром;

Грудинка копченая;

Язык копченый с соусом тартар;

Телятина жареная холодная;

Ростбиф с гарниром и соусом тартар;

Солонина с хреном;

Поросенок вареный с хреном;

Индейка холодная;

Гусь жаренный с красной капустой;

Жареная курица с красной капустой;

Курица жареная с картофельным салатом;

Рябчик жареный с гарниром;

Свинина холодная с салатом и огурцом;

Ланспиг».

И действительно: «…столик перед двумя одетыми какими-то шутами гороховыми как бы по волшебству обрастает яствами. До блеска вымытые салатные листья уже торчали из вазы со свежей икрой… миг, и появилось на специально пододвинутом отдельном столике запотевшее серебряное ведерко…

Лишь убедившись в том, что все сделано по чести, лишь тогда, когда в руках официантов прилетела закрытая сковорода, в которой что-то ворчало, Арчибальд Арчибальдович позволил себе покинуть двух загадочных посетителей, да и то предварительно шепнув им:

– Извините! На минутку! Лично пригляжу за филейчиками».

Как видим, выбирать было из чего. (Правда, в реальных, а не «книжных» ресторанах бóльшая часть этого списка оставалась, скорее всего, тоже только на бумаге.)

«Грибоедов», как известно, вскоре сгинул в адском пламени. Но покидая охваченный огнем ресторан, Бегемот прихватил с собой в числе прочего «цельную семгу в шкуре и с хвостом» – отличный сувенир на память о столице.

* * *