Читаем За столом с Булгаковым полностью

«Был у нас такой знакомый – Моисеенко, – рассказывала Татьяна Николаевна. – Познакомились мы еще во Владикавказе, при красных, наверное, у Збруевой – оперной певицы… У нее были какие-то вечера с водкой… Вообще пили там много. Там было такое кизлярское вино, бледно-розовое, очень вкусное, но когда его много пьешь – потом не встанешь. Там был и этот Моисеенко. Не помню, чем занимался, но личность он был интересная. Он к нам приходил часто, с женой Ольгой. Говорил: „Мишенька, я вас люблю“. Он любил действительно Михаила; он был старше его. И вдруг он появился в Москве. Пришел к нам, принес мне пирожные. Помню, учил меня:

– Делайте пшенную кашу с морковью – ризотто.

Это такое итальянское блюдо – конечно, рис с морковью, ну, а у нас с пшеном… Я делала по его рецепту несколько раз».

А вот рецепт морковной каши от М. Сивицкой. Ингредиенты другие, но принцип тот же:

Золотая каша

Замочить в полстакане молока блюдечко черствого белого хлеба; натереть на терке 1–2 моркови, соединить с хлебом, положить 1 яйцо, немного соли, сахару, размешать и запечь на сковороде.

Потом Моисеенко попытался вовлечь Булгаковых в незаконное коммерческое предприятие, но из этого ничего не вышло.

Еще воспоминания Татьяны Николаевны об обстановке в комнате: «В комнате этой была уже мебель – два шкафчика, письменный стол ореховый, диван, большое зеркало… Была даже кое-какая посуда – супник белый. А ели мы сначала на белом кухонном шкафчике. Потом однажды я шла по Москве и слышу: „Тасенька, здравствуй!“. Это была жена саратовского казначея. Она позвала меня к себе: „Пойдем – у меня же твоя родительская мебель“. Оказывается, она вывезла из Саратова мебель, в том числе стол родителей. Стол был ореховый, овальный, на гнутых ножках. Мы пошли с Михаилом, ему стол очень понравился, и мы его взяли и взяли еще наше собрание сочинений Данилевского в хороших переплетах».

* * *

А вот обед нэпмана в фельетоне: «Сорок сороков»: «Нэпман колебался не более минуты над карточкой и заказал. Лакей махнул салфеткой, всунулся в стеклянную дыру и четко бросил:

– Восемь раз оливье, два лангет-пикана, два бифштекса».

Рецепты бифштексов нам уже встречались.

Слово «лангет» происходит от французского «languette» – «язычок». Тонкий, слегка отбитый ломоть мяса, который обжаривается в панировку. Вильям Похлебкин пишет о нем: «Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX веке, как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд».

Ниже приведены рецепты из книги П.П. Александровой-Игнатовой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года:

Лангет де-беф (на 5 персон)

Необходимые продукты: 1 кг вырезки, 100 г масла для жарения, 5–6 шт. картофеля, соль, перец по вкусу.

Нужное количество вырезки зачистить, нарезать тонкими продолговатыми ломтиками в виде языков, отбить немного тяпкой, посыпать с обеих сторон солью и перцем и обжарить до полной готовности на тонкой сковороде, на отколерованном масле.

Лангет де-беф подается с острыми соусами, например: пикант, робер – и гарнируется жареным картофелем. Лангет де-беф можно жарить также на рошпоре[48], соблюдая те же правила, какие указаны для приготовления бифштекса на рошпоре.

Соус пикант

Необходимые продукты: 1 луковица, 50 г масла столового, ¹/₄ ст. уксуса, 100г томата, ¹/₄ ст. фюме, 2 ст. бульона, 1 ч. ложка холодной пассеровки, по 100 г корнишонов и маринованных грибов, кайенского перца по вкусу.

Взяв луковицу средней величины, очистить ее, мелко изрубить, промыть в холодной воде, завернув в салфетку, и спассеровать на масле в глубоком сотейнике или кастрюле. Когда лук зарумянится, то прибавить в него столового уксуса, закрыть крышкой и высадить последний «на нет», то есть дать уксусу совершенно выпариться; тогда прибавить пюре томатов, заранее спассерованных, влить фюме и бульон и дать соусу высадиться до густоты жидкой сметаны; затем процедить его через салфетку и положить в него рубленые корнишоны и рубленые маринованные грибы, тоже отдельно спассерованные на масле, прокипятить соус с ними один раз, прибавить кайенского перцу и подавать в соуснике.

Но как выглядел салат «Оливье» – это большая загадка.

Легенда гласит, что этот салат был изобретен в 1860-х годах поваром бельгийского и французского происхождения Люсьеном Оливье, открывшем в Москве, на Трубной площади, ресторан под названием «Эрмитаж» (от фр. ermitage – «место уединения, келья, приют отшельника»). Еще в XVIII веке во многих парках строились павильоны, «эрмитажи» для интимных ужинов в узком кругу. Именно такую интимность и обещал посетителям Люсьен Оливье.