Читаем За столом с Булгаковым полностью

Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, а затем каждый из них на маленькие тонкие кусочки, длиной приблизительно в 2 см, вернее, шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на тонкой сковороде шинкованный лук, и когда он начнет румяниться, положить на сковородку кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой, и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы весь сок их высадился, то. есть. сгустился, и обратно перешел на мясо, отчего оно станет блестящим. Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом – томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¹/₄ часа тушиться на пару, на краю плиты. Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки.

Объяснения и примечания:

Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с ¹/₂ часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.

Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу бóльшую густоту.

Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, то есть. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.

Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, бефстроганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.

Второй рецепт из книги: «Нормы раскладок, рассмотренные и принятые Центральным кулинарным советом Главного управления ресторанов и кафе», изданной в Москве, Главным управлением ресторанов и кафе Наркомвнуторга СССР в 1935 году. В ней приведены только нормы выдачи продуктов на одну порцию.

Беф-строганов

Необходимые продукты: 225 г мяса, 25 г лука, 20 г жиров, 250 г картофеля, 5 г соли, 10 г соуса кабуль, 0,1 г черного перца, 5 г зелени петрушки, 100 г соуса сметанного.

Тот беф-строганов, который вкушали «бывшие» гости, видимо, находился где-то посередине между двумя этими рецептами. Вряд ли он был из вырезки, да и качество жиров, использованных для жарки, возможно, вызывало вопросы. Впрочем, скорее всего, гости были не привередливы.

А пока гости обедают, подобревший после рюмки водки автор рассказывает, как хозяину удалось избежать уплотнения: «Хозяин мой – один из самых сообразительных людей в Москве, если не самый сообразительный. Он едва ли не первый почувствовал, что происходящее – штука серьезная и долгая, и поэтому окопался в своей квартире не кое-как, кустарным способом, а основательно. Первым долгом он призвал Терентия, и Терентий изгадил ему всю квартиру, соорудив в столовой нечто вроде глиняного гроба. Тот же Терентий проковырял во всех стенах громадные дыры, сквозь которые просунул толстые трубы. После этого хозяин, полюбовавшись работой Терентия, сказал:

– Могут не топить парового, бандиты, – и поехал на Плющиху. С Плющихи он привез Зинаиду Ивановну и поселил ее в бывшей спальне, комнате на солнечной стороне. Кузен приехал через три дня из Минска. Он кузена охотно и быстро приютил в бывшей приемной (из передней направо) и поставил ему черную печечку. Затем пятнадцать пудов муки он всунул в библиотеку (прямо по коридору), запер дверь на ключ, повесил на дверь ковер, к ковру приставил этажерку, на этажерку пустые бутылки и какие-то старые газеты, и библиотека словно сгинула – сам черт не нашел бы в нее хода. Таким образом из шести комнат осталось три. В одной он поселился сам с удостоверением, что у него порок сердца, а между оставшимися двумя комнатами (гостиная и кабинет) снял двери, превратив их в странное двойное помещение.

Это не была одна комната, потому что их было две, но и жить в них, как в двух, было невозможно, тем более что в первой (гостиной) непосредственно под статуей голой женщины и рядом с пианино поставил кровать и, призвав из кухни Сашу, сказал ей:

– Тут будут приходить эти. Так скажешь, что спишь здесь.

Саша заговорщически усмехнулась и ответила:

– Хорошо, барин.