Читаем За столом с Булгаковым полностью

Сварить обыкновенный бульон, процедить. Нашинкованный красный бурак поджарить на сковородке до темного цвета, налить бульоном, добавить уксуса по вкусу. Сметана подается отдельно.

К борщу также часто подавали пампушки.

Пампушки с чесноком

В теплой воде разводят дрожжи, сахар, соль и ¹/₄ часть пшеничной муки, замешивают тесто, дают подойти 1–1 ¹/₂ часа, потом всыпают остальную муку, выливают растительное масло, хорошо вымешивают и снова дают подойти.

Готовое тесто выкладывают на стол, и отделяют небольшие комки, придают им форму булочек, дают еще раз подойти и выпекают в духовке. В растертый с солью чеснок добавляют растительного масла и кипяченой воды, поливают пампушки.

А в сам борщ могли добавлять… пульпеты.

Пульпеты к борщу или супу

Изрубить мелко ¹/₄ фунта говядины, ¹/₄ фунта почечного жиру и прибавить соли, перцу, печеную истертую луковицу, 1 желток и булку, вымоченную в воде; вымешать это все хорошенько, делать шарики и бросать в кипящий бульон или борщ.

…Турбины борща не едят, а если и едят, то Булгаков об этом ничего не сообщает.

Но борщ неожиданно появится в «Мастере и Маргарите». Им будет потчевать супруга «председателя жилищного товарищества дома № 302-бис по Садовой улице в Москве» Никанора Ивановича Босого: «Через пять минут председатель сидел за столом в своей маленькой столовой. Супруга его принесла из кухни аккуратно нарезанную селедочку, густо посыпанную зеленым луком. Никанор Иванович налил лафитничек, выпил, налил второй, выпил, подхватил на вилку три куска селедки… и в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, – мозговая кость».

Рецепт возьмем из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

Мясной борщ

Необходимые продукты: На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 100 г помидоров (или 2 ст. ложки томата-пюре), по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать в виде соломки, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона, закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Во время тушения необходимо следить, чтобы овощи не пригорели; для этого их надо перемешивать, прибавляя, если нужно, немного бульона или воды.

Через 15–20 минут после начала тушения добавить капусту, нарезанную соломкой, все перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. При варке борща можно добавлять картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки.

В готовый борщ, кроме мяса, можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь (до кипения не доводить). После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей.

* * *

Но вернемся в Киев и к книге Н. Маркевича. После борща идет буженина – свиная нога, запеченная большим кусом.

«3.Бужанина (!). Взяв задний свиной окорок с салом, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить его хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¹/₄ кварты[9], дать вымокнуть сутки, вынуть доложить в большую кострюль (!), накидать лаврового листу, и стать жарить, закрывши кострюль (!) плотно, чтоб упарилась, чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную».

А под номером 4 – сытный бутерброд, под названием «буханец».

«4.Буханци с говядиной. Отваривают говядину с солью, а между тем учиниваются ржаные с гречневою мукой лепешки и это подают вместе. Буханцы не должны быть помазаны ничем».

Далее – бублики и вареники, традиционные украинские мучные блюда.

«5.Бублики. Учинить пшеничное тесто, когда подойдет опара, месить круто на постном или скоромном масле, дать подойти тесту, катать тонко, дать форму кольца, присыпать маком, или солью, или чернушкой; потом обварить и посадить в печь. <…>

7.Вареныки бывают с сыром, с урдою[10], с маком, из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец, с мясом – и называются тогда „гилуны“. Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на стол качалкою, нарезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, и когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем».

Из прочих рецептов упоминания заслуживают, разумеется, галушки – вид яичной лапши: