Читаем За столом с Булгаковым полностью

Взбить как можно лучше два стакана яиц с белками, прибавить два стакана растопленного масла, чашку дрожжей и снова мешать в одну сторону; прибавить 5 стаканов муки, тереть 1 ¹/₂ часа и поставить в теплое место; когда подойдет, прибавить, по вкусу, сахару, пряностей, хорошо вымесить и вылить в форму; как скоро подойдет, поставить на час в печь.

Экономичная баба

Заварить 4 стакана муки с 4 ¹/₂ стаканами теплого молока, прибавить 3 стакана дрожжей; растереть, чтоб не оставалось комков; покрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, прибавить 4 стакана растопленного масла, 60 взбитых желтков, муки столько, чтобы можно было месить руками, фунт мелкого сахару, мелко изрезанного цуката, четверть фунта сладкого, 10 зерен горького миндалю и цедру с одного лимона. Выбивать тесто, покуда оно не будет отставать от рук; тогда наполнить им четверть формы, смазанной маслом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется до краев формы, поставить осторожно на час с четвертью в хорошо истопленную печь.

Бабка наскоро к кофе

Смешать 10 целых яиц, стакан сливок, 1 стакан масла, ¹/₂ стакана сахару, лот[7] лимонной, мелко изрезанной корки и столько муки, чтоб тесто было той густоты, как для вафлей. Хорошо вымешав, вылить тесто в кастрюлю, смазанную маслом и осыпанную сухарями; поставить в теплое место, а когда подойдет, сунуть на ¹/₂ часа в печь.

* * *

Следующее блюдо, рецепт которого приведен в книге Маркевича, это, разумеется, борщ:

«2.Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладываются в горшок, их затолкут хорошим свиным салом и зальют бураковым квасом; когда борщ вскипит, его солют (!) и потом опять кладут сало с луком, а при подаче кладут сметану – если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны кладется рыба и конопляное масло с поджаренным луком.

Борщ также мог приготовляться множеством разных способов – быть постным и скоромным».

Ниже приведены рецепты из поваренных книг XIX века.

Борщ с карасями

Морковь, петрушку, сельдерей, лук, всего по 1 шт., 2 лавровых листа, 10 зерен перцу и 3 грибка положить в кастрюлю, налить воды, сварить, процедить; влить отвар опять в кастрюлю, положить ¹/₂ кочана нарезанной на части капусты и несколько очищенных нашинкованных свекол, сварить эти овощи; изрубленную и поджаренную с 2 ложками прованского масла луковицу смешать с 1 ложкой муки, этим подправить борщ и влить немного уксусу. Очистить фунта 1 ¹/₂ карасей, выпотрошить, вымыть, посолить, обвалять в муке и изжарить на сковороде в постном масле, а перед самой подачей борща положить в него карасей и дать раз вскипеть.

Борщ с разной зеленью

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить, влить буракового кваса полведра, суровца[8] же больше или меньше, в зависимости от его кислоты. При неимении бураковаго кваса и суровца приготовить минутный квас для борща и, когда будет положена зелень, влить его вместо бураковаго и суровца; соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон четыре свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными; дать кипеть на легком огне. Вымыть, как сказано в предыдущем, зелень, изрубить ее мелко и опустить в бульон через 2 часа после бураков. Вместе с зеленью положить в котел картофель, очищенный, как сказано в рецепте супа картофельного с мясом. Через полчаса положить заправку из сала, лука и поджаренной гороховой или иной муки, через 10 минут влить молоко или, что лучше, сметаны, оставить минут на 40.

В этом борще достаточно питательных начал и нет нужды в фасоли, бобах. Но можно прибавить в борщ фасоли. Ее надо накануне промыть и замочить на ночь. Сварить в отдельном котелке до готовности и за 40 минут до подачи на стол борща положить в котел.

Борщ с кислою капустою

Приготовить, как раньше, только вместе с бураками кладется и кислая капуста. Так как при приготовлении этого борща не имеется зелени, что понижает его питательность, то необходимо в него положить фасоль.

Постный борщ малороссийский с кислою капустою

Влить в котел воды, бурачного кваса и суровца, последнего по вкусу для достаточной кислоты; положить соль, перец, лаврового листу и, если есть, сушеные или свежие овощи, вскипятить. Соскоблить со свеклы кожу и положить в закипевший бульон 3 свеклы цельными, а остальные мелко нашинкованными. Отжать, изрубить мелко кислую капусту или пропустить ее через мясорубку, положить вместе со свеклою. Через 2 часа положить очищенный и разрезанный на куски средней величины картофель. Сделать заправку из масла, луку и поджаренной гороховой муки. Положить заправку в котел через 20 минут после картофеля, прокипятить на легком огне минут 10; положить отдельно сваренную, но не разваренную фасоль, отставить от огня и держать борщ горячим 30–40 минут до подачи на стол. Посыпать петрушкою или укропом. Картофель и фасоль не должны быть разварены.

Постный борщ из зелени