Читаем За столом с Булгаковым полностью

В великорусских губерниях был обычай на Сóроки (день Сорока Севастийских мучеников) 9 марта (22 марта) печь «жаворонков», а в Малороссии – «куликов». Считалось, что именно в этот день птицы вылетают из своего «вирая» (рая), куда они прятались на зиму. Дети ходят с птичками по улицам и поют. Обычай этот был скорее языческим, чем христианским, но Церковь, тем более в конце XIX – начале XX веков, с ним не боролась.

«37.Кулики. Взять гречневого теста, замесить и покатать длинными лепешками; сварить в воде с солью; сжарить постного масла с луком, положить в макотру или миску лепешки, облить маслом с луком и, перемешав, подавать».

И, конечно, традиционным угощением на Пасху были крашеные яйца, кулич и пасха. Первая жена Михаила Афанасьевича Татьяна Лаппа вспоминает: «У них всегда был пасхальный стол, о. Александр приходил, освящал».

Крашеные яйца на Пасху знают все.

«38.Крашанки. Вареныя круто яйцы (!) подаются на Светлый праздник окрашенными в красную краску – сандалом с квасцами».

А вот с пасхой и куличом могут возникнуть некоторые трудности.

«64.Пасха. Хлеб кислый и сладкий, подающийся только на Святой праздник. Сладкая пасха: взять кварту молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой[14] в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить фунт сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтоб только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара. Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку, положить мелко столченного сахару 1 ¹/₂ фунта, тереть желтки с сахаром в макотре целый час, чтоб хорошо размешались, положить муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в ¹/₄ кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно, то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на столе, положивши ¹/₈ фунта сливочного масла и месить долго; положить в формы, сделанные из бумаги и вымазанные маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а, главное, просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Пасха кислая делается так же; только не кладут ни сахару, ни меду».

Похожие рецепты есть и в других кулинарных книгах, например, в книге госпожи Хмелевской, с которой мы скоро познакомимся, а пока несколько «пасхальных» рецептов из ее книги.

Пасхи и булки

4 стакана муки запарить 9 стаканами молока; когда остынет, влить 70 (!) желтков, утертых с 3 стаканами сахару, дрожжей на 15 коп., разведенных в ¹/₂ стакана молока, вымешать и досыпать столько муки, чтобы тесто было густое, как на булки, взбить хорошо и поставить, чтобы подошло; когда взойдет, положить 3 стакана сахару, что-нибудь для запаха, положить соли, досыпать муки так, чтобы тесто было мягкое, вымесить, положить кусок масла фунта в полтора, все еще раз вымесить, положить в форму до ¹/₄ части ее; когда поднимется до ³/₄ формы, вставить в печь на час с четвертью. Из этого теста выходят отличные пироги и куличи.

Пасхальный кулич

12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить ¹/₂ фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники[15], вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, ложку корицы, ¹/₂ ложечки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук, поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (¹/₃). Когда подойдут до ³/₄, поставить в горячую печь на час с четвертью.

Но, разумеется, на Украине умели также готовить и пасху творожную, или «сырную» (из рассыпчатого кисломолочного сыра), причем разными способами.

Сырная пасха-1

10 желтков круто сваренных протереть через сито, прибавить 1 фунт масла и утирать вместе ¹/₂ часа; положить 1 фунт протертого через сито творога – еще утирать, потом прибавить полстакана густых сливок, ¹/₂ фунта сахару, ванили – утереть все вместе, положить в какую-нибудь посуду и вынести на 3 дня на холод.

Сырная пасха-2

2 фунта творога и 15 яиц перемешать и протереть вместе чрез сито, положить в макотру, всыпать стакан сахару, ¹/₂ стакана миндаля, не очень мелко изрубленного, полстакана топленого масла, ¹/₂ палочки ванили – хорошо утереть, положить в форму, вымазанную маслом, и запечь в легкой печке.

Сырная пасха-3

¹/₂ кварты молока вскипятить, поставить на стол, влить 1 кварту цельного кислого молока, хорошо вымешать и дать постоять в теплом месте полчаса; потом вылить в салфетку, подвесить, чтобы стекало, но не выдавливать. Положить в макотру сыр – ¹/₂ фунта, масла, полпальца ванили и все это тереть полчаса. Положить в форму и поставить под легкий пресс. Сахар по вкусу.

* * *