Читаем Тезаурус вкусов полностью

Прошутто и ананас. Есть такое определение интеллигента: интеллигент – это тот, кто, слушая увертюру к опере «Вильгельм Телль», не вспоминает фильм «Одинокий рейнджер» (Lone Ranger). В этом смысле гурман – тот, кто, видя пару прошутто – ананас, не восклицает: «Гавайи!» Такой гурман может самодовольно сообщить вам, что Консорциум производителей пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma) рекомендует ананас как источник дополнительного вкуса для пармской ветчины. И это правда: карамельные ноты ананаса особенно приятно «звучат» в присутствии орехового вкуса карамели, образовавшейся в процессе приготовления прошутто – хотя такие вкусы, как правило, встречаются только в вареном мясе. Тем не менее ни один гурман не даст и щепотки соли fleur de sel за идею насадить куски ананаса и S-образно изогнутые ломтики ветчины на палочки для коктейля, а я могу дать такую щепотку.

Прошутто и артишок. Прибыв поздно вечером в непритязательный на вид отель в итальянской Анконе, я вошла в свою комнату и обнаружила, что кто-то оставил мне тарелку с прошутто, корзину хлеба, графин вина и домашние маринованные артишоки – зеленые, как долларовые купюры, но представляющие гораздо большую ценность для полуголодного, уставшего от перелета ошеломленного командированного. Прозрачные складки ветчины казались солено-сладким шелком на фоне артишоков – плотных, сернистых, с оттенком изысканной горечи…

Прошутто и баклажан. Американский шеф-повар Джуди Роджерс (Judy Rodgers) любит подавать к столу гладкую, слегка дымную баклажанную икру с дополнением из натертой боттарги (bottarga – это вяленая икра тунца или кефали) либо тонких лент подкопченного прошутто. «Оба компонента имеют острую, диковатую соленость, которая идеально подходит к сочному пюре с землистым вкусом», – замечает мастер.