Читаем Тезаурус вкусов полностью

Прошутто и белая рыба. Одна из причин, по которой морской черт так быстро стал вымирающим видом, – мода на завертывание целых хвостов этой рыбы в ломтики прошутто. Конечно, это вкусно: жирность, вкус и соленость ветчины прекрасно сочетаются с легким вкусом белой рыбы. Но ведь есть куда более многочисленные виды рыб, которые точно так же можно использовать для этой цели, даже если не нарезать их аккуратными кружочками, как это удается сделать с морским чертом. Подобный вкус, между прочим, может быть достигнут у некоторых рыб и без использования прошутто. Очистите и промойте филе сибаса (морского окуня) или черного морского леща, а затем проведите по нему обратной стороной ножа, как уборщица проводит тыльной стороной щетки по окну, чтобы убрать влагу. Посолите и оставьте при комнатной температуре на 15 мин., затем снова отожмите влагу и просушите. Поместите филе кожистой стороной вниз в горячее масло, прогрейте несколько минут, затем переверните, проведите быструю окончательную «отделку» блюда в духовке. Правильно приготовленная кожица будет хрустящей и солоноватой, как бекон, и составит приятный контраст с мягкой, кремовой мякотью. Данная идея работает и для жирной рыбы, например лосося и форели.

Прошутто и горох. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820–1911) восторженно писал о блюдах из гороха, подаваемых в ресторанах Рима. По его словам, это было лучшее, что он когда-либо ел, и эти достижения он приписывает тому обстоятельству, что римские повара использовали копченую ветчину прошутто. Он предлагает тушить вместе прошутто и горох и подавать их к столу в качестве гарнира либо использовать в ризотто с горохом или гороховых супах с ветчиной. Это сочетание довольно трудно испортить – разве что можно пересолить суп; самое трудное – найти хорошую и приемлемую по цене ветчину. Мой местный магазин деликатесов продает лишь грубоватый окорок серрано, который трудно прожевать свежим, но он отлично подходит для супа, если мне удается донести его до дома: слишком быстро и незаметно можно умять все содержимое пакета, доставая из него темные соленые «карамельки».

Прошутто и груша.См. Груша и прошутто

Прошутто и дыня. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что в процессе выдержки ветчины содержащиеся в ней ненасыщенные жиры распадаются и образуют множество летучих соединений, часть которых имеет характерный вкус дыни. Поэтому прошутто с дыней – это самая классическая и гармоничная пара, которую к тому же легко образовать. Наиболее распространенный выбор дыни – сорт Канталупа (Orange cantaloupe), но пьянящая своим вкусом дыня сорта Галия (Galia) может быть не хуже, а иногда и лучше. Впрочем, какой бы сорт вы ни использовали, не стоит забивать ветчину огромными кусками дыни. Не стоит также брать недоспелую дыню – прекрасная маслянистая текстура спелой дыни – это половина успеха ее союза с прошутто.

Но дыня не должна и перезреть – тогда она будет создавать у вас ощущение того, что задняя часть гортани обрызгана лаком для волос. Убедитесь, что ни дыня, ни ветчина не переохлаждены, но и не слишком теплые. Перед подачей не кладите ломтики «партнеров» слишком далеко друг от друга. С другой стороны, соль из прошутто может раствориться в соке дыни, оставив вас с обедненным сырым мясом. А в остальном, как я уже говорила, прошутто с дыней – это очень просто.

Прошутто и инжир. В своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food) Элизабет Дэвид (Elizabeth David) хвалит того, кто подал блестящую идею сервировать прошутто с дыней или, что еще лучше, со свежим инжиром. Мне кажется, что мягкий, фруктово-цветочный вкус инжира не столь мощен, как всеподавляющий вкус дыни, а мягкий хруст семян инжира на фоне гладкой ветчины почувствовать особенно приятно. Когда на фрукты не сезон, можно попробовать традиционную практику, также упоминаемую Дэвид: прокладывать между складками прошутто тонкие ломтики сливочного масла. Дэвид полагает, что этот вариант может быть даже лучше, чем инжирный.

Прошутто и каштаны. Свинок, которые идут на пармскую ветчину, часто откармливают каштанами, что наводит на мысль попробовать приятное сочетание ветчины с каштанами поздней осенью, когда для обычных фруктовых партнеров ветчины оканчивается сезон. Выложите каштаны на противень и обжарьте их при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 8–10 мин. Подавайте в теплой миске. Предоставьте каждому из гостей возможность чистить каштаны самостоятельно.