Читаем Тезаурус вкусов полностью

Яйца и мускатный орех. Своеобразный гоголь-моголь, или эгг-ног (Eggnog), – идеальное средство для восстановления сил после дня беготни за рождественскими покупками. Влейте в шейкер 3 ст. л. рома, бренди или крепкой сицилийской марсалы (Marsala), 4 ст. л. молока, один яичный желток и положите немного льда. Взболтайте, затем процедите в бокал и щедро посыпьте тертым мускатным орехом. Удовольствие пить эгг-ног напоминает возвращение домой с холода. Начальный тепловой шок от мускатного ореха сменяется успокаивающим действием молока и «отсветами» рома. А тарт с эгг-ногом так вкусен, что угрожает узурпировать власть рождественского пудинга. Возьмите 150 мл нежирных сливок. Взбейте три яичных желтка с 75 г сахарной пудры, щепоткой соли и большой щепоткой мускатного ореха. Медленно влейте сливки в яйца, постоянно взбивая смесь. Влейте массу в чистую кастрюлю и осторожно варите, постоянно помешивая, пока смесь не станет настолько густой, что не будет сползать с тыльной части ложки. Снимите смесь с огня и отставьте в сторону. Тщательно растворите 2 ч. л. гранул желатина в 4 ч. л. горячей воды и размешайте в полученном заварном креме. Добавьте 3 ст. л. рома, 1 ст. л. бренди и 0,5 ч. л. ванильного экстракта, еще раз перемешайте, затем процедите в стеклянную или керамическую миску. Натрите в смесь еще немного мускатного ореха и поставьте ее в холодильник. Перед тем как заварной крем застынет, взбейте три яичных белка до образования мягких пиков. Смешайте их с заварным кремом и вылейте в готовый корж с высокими краями из сладкого теста диаметром 23 см. Поставьте тарт застывать на холод. Подавайте при комнатной температуре, еще раз посыпав свеженатертым мускатным орехом. Тарт может также служить заготовкой для печенья.

Яйца и петрушка.См. Петрушка и яйца

Яйца и прошутто. Блюдо из размешанных яичных желтков – это ответ бонвивана на омлет из яичных белков. Исключительно богатое на вкус, слегка маслянистое блюдо имеет одновременно легкую и плотную текстуру, напоминающую взбитые сливки. Для приготовления этого блюда нужно три желтка плюс одно целое яйцо и немного сливочного масла. Подавайте с пармской ветчиной, которая придаст бекону и яйцам немного шика.

Яйца и свекла. Свекла – характерный ингредиент кивибургера (kiwiburger), версии бургера от McDonald’s, запущенной в Новой Зеландии в 1991 году. Когда позже этот продукт был исключен из меню, разочарование потребителей было столь велико, что началась кампания за возвращение кивибургера. В английской сети Gourmet Burger Kitchen, которую консультирует шеф Питер Гордон (Peter Gordon), кивибургер подают с ломтиком ананаса. Мне кажется, что свекла и ананас выглядят в этом блюде как веселая парочка, которая не понимает, что пришла не на костюмированную вечеринку. Конечно, жареное яйцо добавляет блюду некоторую полноту, но это вполне могут сделать и обычные чипсы.

Яйца и свинина.См. Свинина и яйца

Яйца и сельдерей. Соль с сельдереем и яйца вкрутую – это классическое сочетание. Есть что-то такое в цитрусовом вкусе и хвойном аромате сельдерея, что усиливает слабые сернистые ноты вкуса яйца. Великолепный вкус получают в таких комбинациях и перепелиные, и утиные, и куриные яйца. В последнее время в модных ресторанах стали подавать таким образом и яйца чаек. Эти яйца стоят в десять раз дороже куриных не только потому, что являются сезонным продуктом; причина еще и в том, что для их сбора дается ограниченное количество лицензий. Соль с сельдереем, конечно, широко представлена в магазинах, но вы всегда можете сделать свой собственный продукт, слегка поджарив семена сельдерея и перемолов их с морской солью; начните с пропорции 1:6 и «отрегулируйте» ее по вашему вкусу.

Фергус Хендерсон (Fergus Henderson) предлагает другой способ: он запекает тертый сельдерей с солью, расставляет завитки из этого продукта в ямках, сделанных в горке из горячего, маслянистого пюре сельдерея, вбивает в каждую ямку по яйцу и запекает блюдо до состояния «твердый белок – текучий желток».