Читаем Путешествия на край тарелки полностью

О чем пишут в кулинарных книгах? В современных — почти ни о чем, чего не знал бы более или менее опытный едок. Миллионы рецептов всех возможных кухонь и традиций, поварские секреты, радикальные диеты и приемы, как обмануть аппетит, — но откровение не снисходит. Несправедливо — ведь эти книги напоминают каталоги современного искусства, являя собой торжество дизайна и полиграфии.

Перелистывая эти типографские шедевры, можно не опасаться, что, как черт из табакерки, выскочит строчка: «Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда собраны. На второй день они уже чернеют и на них нападают черви». Всякие неожиданности, равно как и истины, прописные до нелепости, встречаются в книгах старых, уважительных, с архаичным почтением к еде.

Впечатления от таких книг — самые непредсказуемые. Фраза «к столу всегда, и дома тоже, выходят как следует одетыми» — повод для сомнений: а всегда ли ваши домашние трапезничают в подобающем виде. «Заправлять салфетку за корсаж или жилет есть смешно». Конечно, тут и мы улыбнемся. «На тарелку положим столько еды, сколько сможем съесть, лучше меньше, чем больше. Оставлять еду на тарелке — невежливо». Да что же это такое?! Добавки нельзя просить или лишним давиться? «За столом сидим, пока не поднимется хозяйка». Это шанс взять реванш, если бы дальше не срезали: «А та встает — когда все доели». Попадаются и рецепты загадочные, прямо-таки колдовские и названием, и способом приготовления: какая-нибудь Силезская варонька или оукроп.

Еще в современных кулинарных книгах совсем не найдешь наставлений о влиянии на самочувствие. Но старые, «уважительные» книги, предполагая в читателе скептицизм, аргументированно доказывают, что «значение подходящего питания для здоровья человека намного важнее, чем можем себе представить… это — целая научная проблема, которая влияет как на народно-хозяйственную историю, так и на евгенику человечества». Лозунг из «Двенадцати стульев» не замедлил явиться: «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу».

О червях, атакующих грибы, предупреждает Елена Молоховец в своем шедевре «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Наставления о правилах питания — из «Книги расчетов и кулинарных рецептов», предназначенной всем «госпожам», желающим научиться «варить блюда добрые, вкусные и дешевые». Это классика чешской кухни, ее автор — Мария Янку-Сандтнерова (1885–1946), учительница кулинарии и домоводства. «Книга расчетов…» впервые вышла в свет в 1924 году, выдержав гигантское количество переизданий еще при жизни автора[9] — 61!

Книга действительно пришлась публике по вкусу. Здесь описана настоящая народная гастрономия, объединившая традиции всех типов чешской кухни: городской, сельской и бедняцкой, а также хитрости, как питаться правильно и недорого, не обделяя вкусовые рецепторы. По форме изложения премудростей книга напоминает учебник, дающий образец превосходного расчета продуктов для каждого рецепта, попутно раскрывающий и медицинский аспект того или иного блюда. А еще здесь иллюстрации и — как знак уважения к доброму читателю-испытателю — 12 страниц таблиц для «общих заметок к опробованным рецептам».

Интересно следить за логикой повествования. Разделы книги, возможно, отражают «субординацию» блюд, продуктов в чешской кухне, а также традиции и приоритеты в питании, сложившиеся в обществе к тому времени. Всего 35 разделов. Первый — о супах. И верно, главное — суп, он основа любого сытного обеда. А обед — главная трапеза.

Суп должен быть 1) питательным, 2) легко перевариваемым, 3) вкусным. Суп пробуждает аппетит и возбуждающе действует на нервную систему. Супы классифицируются на мясные и водянистые. Все рецепты предусматривают «усытнение» первых блюд животным жиром или маслом, поджаренной мукой. Вообще описанные здесь способы придания супам густоты и сытности чрезвычайно прихотливы. В зависимости от вида в суп можно добавлять: макароны, крупы, рис, кнедлички, толченые сухари, клецки, галушки и т. п. Не забыты и ароматные специи: лавровый лист, тмин, гвоздика, майоран, фенхель и проч. Здесь и разгадка «оукропа» — это суп.

Разделы, посвященные мясу, подробно описывают все его виды и пищевую ценность, даже скорее его бесценность; здесь же непременные схемы разделки туш. Количество рецептов приготовления говядины, свинины, дичи и зверя дикого и домашнего — практически неисчерпаемо. Упомянуто и о рыбьем мясе, почитая рыбу все же мясом, хотя «у рыб мясо не особенно питательное».

Первейшим рыбным рецептом является «смаженый капр», то есть «жареный карп»[10], предварительно обвалянный в сухарях и яйце. Это блюдо — сакральное для чешской кухни, обязательное на Рождественском столе.