Читаем Путешествия на край тарелки полностью

Что же могла Бэла предложить Печорину или герою нашего времени из местных яств кавказской кухни? Для начала вспомним, что Бэла — черкешенка. Черкесы, или адыгэ, или кабардинцы, или адыгейцы, — один из многих народов, проживающих на Кавказе. Географически Кавказ — территория между тремя морями: Черным, Азовским и Каспийским от Кумо-Манычской впадины на севере до южных границ Грузии, Армении, Азербайджана. Ландшафт Кавказа — это горные хребты, предгорные низменности и межгорные долины. Кавказ этнографически — регион, где проживают около 50 коренных народов. К ним относятся адыги, абхазы, абазины, чеченцы, ингуши, аварцы, лезгины, даргинцы, лакцы, табасаранцы, рутульцы, агулы, цахуры, грузины, мегрелы, сваны, армяне, осетины, талыши, карачаевцы, балкарцы, кумыки, азербайджанцы, ногайцы и — неизбежная концовка при перечислении — другие народы и народности, гордость этнографа. А еще некоренные народы: русские, украинцы, греки и многие другие.

Как тут еще раз не пожалеть несчастного Печорина, когда Кавказ — что скатерть-самобранка: плоды моря, рек и озер, горных пастбищ и долинного земледелия, лесная дичь, орехи, фрукты, зелень, пряности. Так же как ее родная сестра, средиземноморская кухня, кавказская — кухня региональная, то есть в основе всех национальных и самостийных кухонь разных народов, населяющих Кавказ, есть общие приемы и принципы приготовления блюд.

Вездесущий Джулиан Барнс предупреждал остерегаться кулинарных книг, составленных по региональному принципу. Но попадаются прелюбопытные экземпляры. «Кавказская кухня» от авторов-составителей: Л. С. Кадиевой, К. Х. Кадиева, Н. Г. Прибе — книга, изданная 1992 году в Санкт-Петербурге при спонсорской поддержке малого предприятия «АСС АЛАН». Авторы-составители структурировали и описали кухни кавказских народов по федерально-автономному принципу: азербайджанская, армянская, грузинская, дагестанская, кабардино-балкарская, осетинская и чечено-ингушская национальные кухни. Чем не кулинарный ключ к роману «Герой нашего времени» М. Ю. Лермонтова? Например, фазанов в армянской кухне готовят в белом вине и подают с маринованными огурцами. Шашлык из дикого кабана Печорин, если б имел охоту, мог съесть приготовленным тоже по армянскому рецепту, мужужи, особым способом замаринованное вареное мясо, на грузинский манер. А буза, которую подавали на свадьбе старшей сестры Бэлы, или боза, как значится в этой книге, — это хмельной напиток из овсяной, просяной или гречневой муки, как будто бы пиво, но готовится без использования хмеля.

Так что же Бэла? В каком разделе, попадись ей эта книга, нашла бы она рецепты своей национальной кухни? По-видимому, в кабардино-балкарском.

Во-первых, если Печорин действительно страдал неважным пищеварением, айран — замечательный кисломолочный напиток, способствующий кислотно-щелочному балансу.

Во-вторых, к любому блюду в качестве подливки или соуса для обмакивания закусок служит тузлук, рецептов которого много, принцип один. Сметану, кислое молоко или белый йогурт сдобрить пряностями и специями по вкусу: толченый чеснок, тмин, красный перец острый или сладкий, имбирь, тмин, кинза (она же кориандр), укроп, сельдерей, да просто черный перец и соль. Для возбуждения аппетита очень недурно.

В-третьих, полистаем книгу вперед и назад, заглянем в другие кухни и поймем — у Бэлы не было шансов приучить Печорина к кавказской кухне. Герои того времени были воспитаны по большей части на традициях французской, ну и, конечно, русской кухонь. Блюдо, рецепт приготовления которого — просто зажарить, запечь, сварить, было на вкус Печорина простым, без вычурного французского соуса примитивным. Еще не пришло время равноправия принципов прихотливой кулинарии и высокой простоты в обращении с едой, той самой редкой простоты, когда продукту дают волю превратить свою свежесть в вкуснятину, деликатес, приправленный букетом специй. До эпохи неслыханной простоты оставалось больше ста лет.