Кстати о сословиях. Книга Елены Молоховец рассчитана на людей со средствами: тут и штат прислуги надо держать (иначе одной хозяйке не справиться, чтобы соответствовать таким высоким требованиям и стандартам), и кухонную утварь соответствующую, не говоря о предметах столовой сервировки. Да и жилище полагается иметь, «чтобы каждая квартира, как бы она ни была мала, заключала бы в себе, в миниатюре, все удобства обширного и богатого помещения, чтобы каждый член семейства имел свой угол отдельный и спокойный». Квартиры или дома, удобные и рационально устроенные, помогают хозяйке войти в роль нравственной и хозяйственной семьянинки. А соблюдая порядок и чистоту в кухне, «прислуга отчасти исправится в нравственном отношении». Некоторые разделы книги написаны словно не для радости, а для совести.

Все предусмотрено и посчитано в этом катехизисе молодой хозяйки. Тщательно разработаны реестры обедов по четырем разрядам — от пощедрее к поскромнее — на целый год с росписью по месяцам, с учетом масленичной недели, постов и праздников. Особо оговорены закуски, завтраки, вечерний чай, кушанья и питье прохладительное во время танцев. Отдельно описан стол вегетарианский. Не забыто меню для прислуги.

И все же большая часть книги — для радости: «более 2000 описаний разных кушаньев», «более 1000 описаний приготовления разных запасов». Каждое описание — подобно статье в энциклопедии с указанием количества продуктов, которые положено «выдать», чтобы лишнего не допустить и недостатка не ощутить. Желаете приготовить палтусину, паштет из каплуна или кормленой индейки, «пуншъ имперьяль мороженый изъ земляники и проч.»? Все найдете, что возможно съесть, выпить и заготовить впрок, что для прочной и хорошей жизни достаточно, тщательно систематизировано и уложено Еленой Молоховец. Кушайте, господа хорошие!

Недурно попробовать «кашу рассыпчатую из гречневых круп с пармезаном» по рецепту Молоховец.

Приготовить кашу. 1½ фунта крупы просеять, чтобы не оставалось муки, можно поджарить на легком огне до колера, всыпать в горшок, чтобы заняло немного более половины горшка, положить ложку чухонского масла, ложечку соли, влить кипятку так, чтобы крупу едва покрывало, размешать, накрыть крышкою, поставить в горячую духовую печь, не менее как на три часа, подставить под дно горшка сковородку с водою, для того чтобы каша не пригорала. Когда подернется сухонькою корочкою, снять сковородку, перевернуть горшок вверх дном, продолжая печь.

Выдать: 1½ фунта круп, ложечку соли, ложку столового масла.

Вынуть из печи, положить на блюдо ряд каши, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в горячую печь, чтобы подрумянилась.

Примечания:

1) фунт = 0,409 кг;

2) чухонское масло — сливочное, не перетопленное;

3) приготовление каши в горшке можно ускорить, нагрев духовку до 220 С, в горшок положить 2 части крупы, добавить 3 части холодной воды, соль и, накрыв крышкой, держать в духовке минут 40.

<p><image l:href="#i_005.jpg"/></p><p>ДОБРОДЕТЕЛИ МЕЩАНСКОЙ КУХНИ</p>

— Этак нездорово.

— Еще что соври: разве ты больше всех, что ли знаешь?

Н. С. Лесков. Железная воля