Необходимо: капуста – 60 кг, чеснок – 1 кг, морковь – 5,5 кг, перец – 25 стручков, свекла – 1 кг, перец душистый горошком – 1 г, лавровый лист – 10–15 шт., корица – 1,5 г, соль – 1,4–1,6 кг, для маринада: вода – 30 л, душистый перец – по вкусу, лавровый лист – по вкусу, корица – по вкусу.

Приготовление . Разрезать на 4 части подготовленные крепкие кочаны капусты (очень крупные кочаны можно разрезать на большее количество частей).

Приготовить маринад, хорошо прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев, и медленно остудить.

Подготовить овощи: вымытую морковь очистить, нарезать тонкими кружками; очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок; перец промыть, удалить плодоножки и семена; вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками свеклу; нашинковать зелень.

В ошпаренную кипятком, хорошо высушенную и устланную капустными листьями деревянную бочку или кадку поместить капусту, равномерно перекладывая подготовленными овощами, сверху накрыть капустными листьями, а затем полотняной салфеткой, придавить грузом, а затем аккуратно по краям залить профильтрованным маринадом и поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца, после чего капуста готова.

Острая квашеная капуста

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 250–300 г, морковь – 500 г, чеснок – по вкусу, перец – по вкусу.

Приготовление . Для приготовления рекомендуется выбрать крепкие, тугие, неповрежденные кочаны средних или поздних сортов капусты, удалить поврежденные покровные листья, разрезать на 4 части, можно удалить кочерыжку.

Подготовленную капусту нафаршировать смесью из натертой на крупной терке моркови и измельченного чеснока, с добавлением перца и соли, при этом нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью, плотно уложить в эмалированную кастрюлю (или ведро), так чтобы не было больших пустот, и поставить под гнет, чтобы появился сок. Если же выделившийся сок не покрывает полностью капусту, нужно приготовить рассол, не забывая, что капуста уже просолена, и залить капусту.

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Маринованная капуста

Необходимо: капуста – 1 кг, соль – 1 ст. л., для маринада: 6 %-ный уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, сахар – 1 стакан, перец – по вкусу, лавровый лист – 3 шт.

Приготовление . Подготовить капусту для маринования: кочан обмыть в проточной воде, удалить поврежденные листья, затем нашинковать.

Приготовить маринад, вскипятить, профильтровать и охладить.

Нашинкованную капусту пересыпать солью, помять руками, чтобы она хорошо просолилась, оставить на некоторое время, потом отжать и, утрамбовывая, поместить в стеклянные банки, залить маринадом, после чего закрыть крышками.

Поставить в прохладное помещение, через 5–6 дней капуста готова.

Соленье из цветной капусты

Необходимо: цветная капуста – 10 кг, для рассола: вода – 5,5 л, соль – 400 г, 6 %-ный столовый уксус – 400 г.

Приготовление . Для приготовления лучше выбрать поздние сорта цветной капусты.

Приготовить рассол, прокипятить, профильтровать через полотняную салфетку или марлю, сложенную в несколько слоев, и дать остыть.

Затем подготовить капусту: для начала тщательно вымыть, а потом разделить на соцветия, поместить в банки и быстро залить профильтрованным рассолом.

Наполненные банки герметично закрыть крышками. При комнатной температуре можно хранить не более 2-х недель.

Для длительного хранения поставить в прохладное помещение.

Цветная капуста, заготовленная впрок

Необходимо: цветная капуста – 10 кг, соль – 200 г, горчица – сколько потребуется, для рассола: 10 %-ный уксус – 2 л, вода – 1 л, соль – 200 г.

Приготовление . Капусту промыть, разобрать на соцветия и, пересыпав солью, поместить в подготовленную посуду.

Залить заранее приготовленным горячим рассолом и оставить не менее чем на 10 ч.

После этого рассол слить, вскипятить и, добавив разведенную в воде горчицу, влить в капусту.

Затем капусту необходимо закрыть крышкой, на которую нужно поместить груз (груз должен быть таким, чтобы при его давлении рассол полностью покрывал капусту).

Поставить в прохладное помещение, следя за тем, чтобы не появлялась бы плесень.

Заготовки из крапивы

Сироп из крапивы

Необходимо: листья молодой крапивы – 1 кг, мед – 500 г, вода – 1 л.

Приготовление . Отобрать крепкие, неувядшие листья крапивы, хорошо промыть и пропустить через мясорубку, после чего полученную массу залить тремя стаканами воды и вскипятить.

Процедить через сложенную в несколько слоев марлю, добавить мед, залить водой и на умеренном огне нагреть, не доводя до бурного кипения. Готовый остывший сироп разлить в подготовленную посуду и поставить на длительное хранение в прохладное помещение.

Заготовки из лука

Маринованный лук

Первый способ

Необходимо: лук – сколько потребуется, 6 %-ный уксус – 1 л, сахар – 50 г, специи – по вкусу.