Читаем Консервирование полностью

Приготовление . Подготовленные к квашению кочаны нашинковать вместе с кочерыжкой, при этом можно оставить несколько целых не очень крупных частей и несколько целых больших листьев (чтобы ими можно было устлать дно посуды, в которой будет кваситься капуста), пересыпать солью и поместить, утрамбовывая, в тщательно вымытую и ошпаренную деревянную бочку или кадку, устланную капустными листьями.

Заквасить капусту можно не только в деревянной бочке или кадке, но и в банках, и в эмалированной посуде, при этом эмаль должна быть неповрежденной, чтобы капуста не окислилась.

При утрамбовывании в бочку можно добавить клюкву, порезанные или целые яблоки (лучше кисло-сладких сортов) и порезанную тонкими кружочками морковь, а для ускорения процесса брожения рекомендуется положить на дно ломоть ржаного хлеба.

Наполненную бочку закрыть крышкой с грузом, предварительно сверху прикрыв капусту капустными листьями.

Оставить на неделю для брожения при комнатной температуре.

Готовую капусту поставить на хранение в прохладное помещение и периодически протыкать деревянным колышком, чтобы дать выход скопившимся при брожении газам, а также следить, чтобы на поверхности не появлялась плесень.

Второй способ

Необходимо: капуста – 20 кг, лук – 1 кг, морковь – 5 кг, перец – 50 г, лавровый лист – 15–20 шт.

Приготовление . Подготовить кочаны, нашинковать и пересыпать солью, приминая руками, чтобы капуста хорошо просолилась, и утрамбовать в подготовленную для квашения посуду.

В кадку (или бочку) добавить черный перец горошком, лавровый лист, мелко порезанный лук и нарезанную тонкими кружочками морковь и поставить под гнет на 3 дня, после чего протыкать деревянным колышком и оставить еще на день.

Готовую капусту можно разложить в стеклянные банки, при этом нужно отжать сок, прокипятить его и потом залить в банки.

Потом наполненные банки установить в посуду с горячей водой и стерилизовать от 10 мин до 45 мин, а затем герметично закрыть прокипяченными крышками.

Хранить квашеную капусту рекомендуется в прохладном помещении.

Капуста, маринованная в банках

Необходимо: капуста – 10 кг, для заливки: вода – 1 л, черный перец горошком – 6–8 шт., корица – по вкусу, гвоздика – по вкусу, лавровый лист (на 1 банку) – 1–2 шт., уксусная эссенция – 4 ч. л., соль – 1,5 ч. л., сахар – 4 ч. л.

Приготовление . Кочаны капусты вымыть в проточной воде, удалить поврежденные поверхностные листья.

Затем, пересыпая солью, порубить в деревянном корытце, чтобы сохранить весь выделяющийся сок, и оставить на 2–3 ч.

Приготовить маринад. В подготовленные для маринования стеклянные банки поместить отстоявшуюся капусту на две трети банки, оставшуюся треть залить маринадом, для улучшения вкуса добавить черный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику.

Наполненные банки накрыть крышками, установить в посуду с горячей водой и стерилизовать (от 20 до 50 мин – в зависимости от объема банок).

Хранить рекомендуется в прохладном помещении.

Капуста, квашенная с яблоками и ягодами

Необходимо: капуста – 10 кг, соль – 6–7 ст. л., морковь – 350 г, клюква – по вкусу, брусника – по вкусу.

Приготовление . Капусту промыть, удалить кочерыжку, разрезав кочан на 4 части, оставить несколько целых больших листьев, нашинковать или порубить в деревянном корытце.

Измельченную капусту смешать с натертой на крупной терке морковью, а потом часть поместить в тщательно промытую и ошпаренную деревянную бочку, устланную капустными листьями, пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, устлать сверху капустными листьями и поставить под гнет на день (при комнатной температуре).

После этого, если на поверхности появилась пена, ее нужно удалить, а потом протыкать деревянной палочкой, чтобы дать выход скопившимся газам.

При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более одной недели. Для длительного хранения ее лучше поставить в прохладное место.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем

Необходимо: капуста – 10 кг, морковь – 3 кг, соль – 400 г, сладкий перец – 2 кг, сельдерей – 1 корень, петрушка – по вкусу, черный перед горошком – по вкусу, лавровый лист – по вкусу.

Приготовление . Капусту обмыть под проточной водой, удалить поврежденные покровные листья и нашинковать.

Морковь, перец, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить мелко порезанные петрушку и сельдерей, пересыпать солью и оставить на 1–2 ч.

Потом массу вместе с выделившимся соком разложить в банки, хорошо утрамбовывая и добавляя черный перец горошком и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями, закрыть крышкой и оставить на некоторое время для брожения, после чего поставить для длительного хранения в прохладное место.

Перед употреблением удалить верхний закисший слой, можно добавить растительное масло и подавать к столу как гарнир к различным блюдам или использовать при приготовлении салатов.

Капуста, квашенная по-армянски