Читаем Кофе. Подлинная история полностью

Должен признаться, у меня тут есть свои заморочки. Кофе – вещь действительно необычная и в некотором смысле таинственная. Когда я только начал работать над этой книгой, то думал, что знаю толк в кофе. Теперь я научился прихлебывать, булькать и сплевывать, как заправский дегустатор, попробовал все сорта, произрастающие от Антигуа до Зимбабве, и обзавелся пятью разными кофеварками. За 6 долларов я купил у Melitta кофейный саженец и надеюсь вырастить приятное деревце, которое лет через пять будет снабжать меня собственным кофе.

Бывает, я обжариваю кофе у себя дома – при 450 градусах по Фаренгейту на жаровне «Palani Plantation»: это алюминиевый противень со специальными отверстиями (21 доллар 50 центов)114. «Первый крак», когда зерна начинают лопаться, я слышу через 7 минут. Через 11 минут (средняя обжарка) я вынимаю противень из духовки и пересыпаю зерна в дуршлаг, чтобы побыстрее охладить. Я сдуваю с них коричневатую шелуху – лопнувшую при обжарке тонкую кожицу. Результат волшебный: побывав в духовке, твердые зеленые зерна, похожие на орешки, вдвое увеличились в объеме и приобрели знакомый вид жареного кофе.

А также и вкус. Жар произвел в зернах химические изменения: карамелизировал сахара и углеводы, высвободил кислоты и эфирные масла. Потом я мелю зерна в самой простой кофемолке и засыпаю нужное количество порошка в предварительно подогретый кофейник (можно обдать его горячей водой). Тем временем у меня закипает чайник. Я снимаю его, даю немного постоять и заливаю порошок слоем воды. Поскольку кофе только что обжарен, из него обильно выделяется углекислый газ, образующий пену. Я размешиваю жидкость, добавляю еще воды, вставляю в кофейник крышку-шток и минут пять читаю газету. Потом я медленно вдавливаю поршень вниз, прижимая гущу, и переливаю кофе в чашку.

Мне нравится именно такой традиционный кофейник: он обеспечивает полноценное взаимодействие кофе с горячей водой. Конечно, у него есть и недостатки: кофе в нем быстро остывает и его долго чистить. Так или иначе, если вы делаете кофе на несколько порций (это касается любого способа приготовления), его нужно залить в термос. Иногда я процеживаю кофе сквозь позолоченный фильтр. Естественно, можно использовать и одноразовые бумажные фильтры (с ними меньше возни; правда, если бумага небеленая, кофе может приобрести посторонний привкус). Если вы хотите чего-то уж совсем особенного, используйте вакуумную кофеварку (их продают в специализированных кофейных магазинах). Можно завести и автоматический электрический кофейник, но имейте в виду: лишь очень немногие модели точно выдерживают температуру (195 градусов по Фаренгейту) и время. Не перегревайте кофе дольше нужного времени: он быстро станет горьким. В принципе можно (если правильно подобрать время, температуру и степень помола) приготовить приличный кофе и в перколяторе, но я не советую.

Если вы не хотите нюхать кофейный дым на кухне (или отключать пожарный датчик), но любите свежий кофе, обратитесь к ближайшему ростеру. У него же можно получить ценные советы по поводу сортов и смесей. Для бодрящей утренней чашки хорош, например, гватемальский «антигуа». А для послеобеденного кофе очень подходят зерна с Суматры с богатым насыщенным вкусом. По поводу сильной обжарки я высказываться не буду – это дело вкуса: лично мне угольно-черный кофе не нравится, но другие его любят. В любом случае (вне зависимости от сорта и обжарки) нужно соблюдать одно правило: покупать свежий кофе небольшими порциями, максимум на неделю. В противном случае даже самый хороший кофе выдохнется.

Когда поблизости нет специализированного магазина, выписывайте кофе по почте. Я не буду выделять никого из таких поставщиков. Скажу лишь, что их достаточно много. Некоторые дают рекламу, о других можно узнать из книг и специальных изданий. Эдвард Вер, например, выпускает информационный бюллетень «The Art of Eating» («Пища как искусство»); он – человек весьма разборчивый (и не любит сильную обжарку). Нужные сведения можно найти в осеннем выпуске бюллетеня за 1997 год115. По почте можно получить отличный кофе.

Если и это по каким-то причинам не получилось, исследуйте ближайшие супермаркеты. Выбор становится богаче. Покупая зерна вразвес, узнайте, как часто обновляется товар. Двухнедельный кофе брать не стоит. Если зерна расфасованы, убедитесь, что это чистая «арабика», а упаковка с клапаном. Конечно, клапан не дает гарантии свежести, но все же он лучше, чем ничего.