Читаем Душевная еда полностью

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, заготовщик срезал все мясо с ребер, чему я, мягко говоря, не обрадовалась. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены – за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш работодатель раздобыл половину коровьей туши – это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить «будущие обеды и ужины» волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, – красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали «жертву»))))

Классификации поваров в России

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:

Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.

Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.

Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.

Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.

Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы.

Шеф-повар – высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо и еще многое и многое другое…

В уважающих себя ресторанах конечно существуют разделения поваров на «холодников» и «горячников», но как показывает моя многогодовая практика, работодатели хотят видеть у себя «поваров-универсалов», которые бегая по кухне в поте лица зарабатывают для «любимого хозяина заведения» на безбедную старость, теряя при этом свое здоровье и зарабатывая гипертонию.