Вымыть овощи, зелень, очистить чеснок. Баклажаны порезать средними по толщине кружочками, отварить в подсоленной воде. Дать воде хорошо стечь. Помидоры нарезать кружочками, чеснок и зелень измельчить. Переложить в подготовленную посуду овощи слоями, пересыпая зеленью с чесноком. Растворить в яблочном уксусе соль, добавить мед, растительное масло и хорошо перемешать. Вылить заливку в овощи, перемешать, оставить на 1 час. Поставить посуду с овощами на огонь и варить 30 минут. Кипящую массу разложить в подготовленные банки. Герметично закупорить и охладить. Хранить в холодном месте.

<p>Грибы</p>

Свежие грибы быстро портятся под действием микроорганизмов, поэтому перерабатывать их нужно как можно быстрее после сбора. Держать свежие грибы до переработки можно не более 4–6 часов. Если требуется больше времени (до 12–16 ч), грибы уложить небольшим слоем в любую подходящую тару, прикрыть хорошо увлажненной тканью и поставить в прохладное, сухое помещение.

Грибы перед переработкой отсортировать по виду и размеру, очистить и обрезать ножки, отступая от шляпки: у молодых боровиков – на 2,5 см, у подберезовиков и подосиновиков – на 2–3 см, у маслят – на 1–1,5 см, у остальных грибов – на 0,5–1 см. Оставшуюся часть ножки очистить ножом. Вымыть грибы, помещая в холодную воду на 3–4 минуты и меняя воду 4–5 раз.

Консервируя грибы любым способом, необходимо тщательно соблюдать гигиенические условия переработки продуктов и подготовки тары, время стерилизации и герметичность закупорки, а также условия хранения готового продукта.

Банки с консервируемыми грибами рекомендуется стерилизовать при 105 °C в солевом растворе (на 1 л воды – не менее 500 г соли), используя этот рассол многократно. Закрывая банки крышками, дополнительно использовать скобы. Закатанные банки с грибами поместить в подогретый до 40–45 °C рассол, чтобы он был выше банок на 3–4 см, по мере выпаривания в рассол доливать кипяток. Закончив стерилизацию, банки остудить в рассоле до 40–50 °C, вынуть и снять скобы с крышек. Промыть банки и поставить на хранение.

<p>Соленые и консервированные грибы</p>

<p>Малосольные грибы</p>

Грибы отваренные (боровики, маслята, лисички, подосиновики, подберезовики) – 1 кг, растительное масло – 200 мл, чеснок – 6 шт., 6 % уксус – 50 мл (или лимонная кислота по вкусу), пряности и специи: зелень, перец, соль.

Вымытые грибы почистить, подготовить и нарезать небольшими кусочками. Поместить в подсоленную кипящую воду и варить 15–20 минут. Выложить грибы на дуршлаг, затем переложить в миску и залить растительным маслом, засыпать солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью, перемешать. Влить лимонную кислоту или уксус, накрыть и поставить под легкий гнет. Готовность грибов – через 1 час.

<p>Грибы соленые</p>

Грибы – 1 кг, соль – 150 г.

Вымытые, просохшие грибы очистить, укоротить ножки и нарезать ломтиками. Пересыпать солью, плотно уложить в банки, чтобы выделился сок, и засыпать сверху толстым слоем соли. Накрыть банки двойным слоем целлофана, завязать.

<p>Грибы, соленные в бочке</p>

Грибы – 1 кг, пряности и специи: перец красный стручковый – по вкусу, листья черной смородины – 5–8 шт., лавровый лист – 2 шт., душистый перец горошком – 4 шт., зерна гвоздки – 3 шт., молотая корица – 2 г, соль.

Солить грибы в бочке можно двумя способами: горячим и холодным.

Горячий способ: отсортировать грибы, хорошо вымыть, дать стечь воде и нарезать ломтиками (мелкие грибы можно солить целыми). Подготовленные грибы отварить (в течение 5–8 минут), выложить на дуршлаг и снова дать воде хорошо стечь. Остывшие грибы уложить в бочку: на дно тары – слой пряностей, затем грибы, послойно пересыпая солью (4–5 % к весу подготовленных грибов). Сверху – слой пряностей, чистая ткань и гнет.

Холодный способ: предварительно вымочить грибы, содержащие горький сок (грузди, волнушки, белянки), вымыть, поместить в посуду, залить чистой холодной водой, чтобы покрыла, и оставить на сутки. Воду поменять, вновь оставить на сутки. Так вымачивать в течение 3–4 дней. Другие грибы подготовить так же, как для засола горячим способом. Готовые (вымоченные) грибы с отрезанными корешками положить шляпками вверх в подготовленную бочку на пряности слоем 6–7 см, пересыпая солью (4–5 % от веса грибов). Сверху на грибы также положить пряности, затем чистую ткань и гнет.