Свежие грибы молодые (белые грибы, шампиньоны, рыжики, опенки осенние, подберезовики, подосиновики), соль, лимонная кислота.

Вымыть, очистить грибы, разрезать на части или оставить целыми. Варить в солевом растворе (на 1 л воды – 30–40 г соли) 5–10 минут, добавив 2–3 г лимонной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Снять кастрюлю с огня, грибы быстро остудить. Разложить в подготовленные банки (0,5 л) на две трети объема, залить до верха горячей заливкой: на 1 л воды (или грибного отвара – для белых грибов и шампиньонов) – 30 г соли, 2 г лимонной кислоты. Закрыть крышками и поставить скобы, стерилизовать в кипящей воде 90 минут. Дать остыть, снять скобы и хранить в холодном месте.

<p>Консервированные грибы в собственном соку</p>

Грибы – 1 кг, соль – 20 г, щепотка тмина.

Вымыть и очистить грибы, нарезать ломтиками, посолить и тушить в сотейнике до мягкости. Если грибы темнеют, положить щепотку лимонной кислоты. Когда останется четвертая часть грибного сока, всыпать тмин, потушить 1–2 минуты и в горячем виде расфасовать в подготовленные банки. Стерилизовать 40 минут в кипящей воде. Герметично закупорить, хранить в холодном и темном месте.

<p>Грибы, тушенные с луком и специями</p>

Свежие грибы (белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны) – 1 кг, масло растительное или сливочное – 350 мл, репчатый лук – 100 г, перец черный и душистый горошком – по 10 шт., лавровый лист – 3 шт., соль – 15 г, вода для отваривания: на 1 л воды – 20 г соли, 3 г лимонной кислоты (для белых грибов).

Очистить и мелко нарезать репчатый лук. Вымытые и очищенные грибы нарезать дольками (мелкие грибы оставить целыми), варить в воде с солью в течение 4–5 минут. Воду слить, добавить растительное или сливочное масло, лук, специи, тушить 40–50 минут на слабом огне. В горячем виде готовую грибную смесь поместить в подготовленные банки, накрыть крышками, закатать и стерилизовать в кипящей воде 2 часа. Остудить, оставить на 2 дня и снова стерилизовать в кипящей воде в течение 40 минут.

<p>Консервированные с овощами грибы</p>

Отваренные грибы (маслята, подберезовики, опята, моховики и др.) – 2 кг, белокочанная капуста, морковь и красные крепкие помидоры – по 1 кг, лук репчатый – 500 г, масло растительное – 300 г, специи и пряности: по вкусу лавровый лист, горький и душистый перец, зерна гвоздики.

Промыть овощи, очистить. Нарезать соломкой лук и морковь, пассеровать на небольшом количестве растительного масла и положить в большую кастрюлю. Нашинковать капусту, порезать тонкими дольками помидоры, выложить в кастрюлю к жареным кореньям и влить оставшееся масло. Всыпать соль, тушить на медленном огне 25–30 минут. Положить крупно нарезанные (или целые) отварные грибы, все вместе тушить почти до готовности. Добавить пряности, поварить еще 3–5 минут. Сразу переложить в подготовленные горячие банки, закрыть герметично крышками, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.

<p>Маринованные грибы</p>

<p>Грибы маринованные (1)</p>

Свежие грибы (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята) – 6 кг, вода – 1 л 500 мл, специи и пряности: соль – 250 г, лимонная кислота – 2–3 г, лавровый лист – 10–15 шт., молотая корица – 0,5 г, зерна гвоздики – 5–8 шт., перец душистый и черный горошком – по 10 шт., уксус 6 % – 640 мл.

Промыть и очистить грибы, мелкие мариновать целыми, крупные разрезать, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части. Варить грибы в эмалированной посуде в кипящей воде с добавлением пряностей и специй до оседания грибов на дно посуды и осветления рассола. Пену периодически удалять. Снять грибы с огня, влить уксус, перемешать и разложить в горячем виде в подготовленные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 минут, банки 1 л – 45 минут. Герметично закупорить, охладить и хранить в холодном месте.

<p>Грибы маринованные (2) (для быстрого употребления)</p>