Читаем Альманах гурманов полностью

В прежние времена ординарное вино на стол не ставили; оно находилось в безраздельном распоряжении лакеев, так что гости, желавшие утолить жажду, всецело от них зависели,– обычай весьма неудобный, особенно для людей порядочных, но бедных[626]. К счастью, обычай этот, плодивший злоупотребления, ныне оставлен. В наши дни ординарное вино, стаканы и графины с водой стоят на столе, так что каждый из гостей может сам наливать себе столько, сколько ему угодно. Перемена в высшей степени благотворная и не чреватая никакими неприятными последствиями в том случае, если все гости принадлежат к числу людей порядочных; ведь люди благородного происхождения и хорошего воспитания во всем знают меру.

Сразу после супа гости наливают себе немного неразбавленного вина и выпивают так называемую последующую чарку. Пить ее, впрочем, не обязательно, однако это единственный момент обеда, когда ординарное вино дозволяется пить неразбавленным[627]; иначе поступают лишь провинциалы – или же гости, которым вовсе не подали тонких вин, чего на больших обедах не случается.

За обедом, а в особенности за обедом многолюдным, неприлично напрямую просить Амфитриона либо других гостей оделить вас теми кушаньями, которые стоят перед ними. Подобные просьбы прерывают беседу и нарушают порядок трапезы, особенно если звучат в одно и то же время. Поэтому-то они и находятся под запретом; зато Амфитрион обязан зорко приглядывать за тарелками всех гостей и предлагать то или иное кушанье каждому, чья тарелка опустела. Так же предупредительны обязаны быть и гости, которым поручено наделять соседей кушаньями, стоящими перед ними. Передавать другому гостю свою просьбу можно через лакея – однако не прежде, чем вожделенное кушанье будет разрезано, иначе просьба прозвучит нескромно. Точно так же обстоит дело с салатами еще не заправленными; со своей стороны, Амфитрион обязан по ходу обеда разрезать кушанья без промедления, особенно во время первой перемены блюд; сложить с себя эти полномочия ему позволительно лишь при второй перемене, да и то если жарких на столе несколько.

Тонкие преддесертные вина Амфитрион разливает собственноручно – или с помощью ближайших друзей, если на стол подано сразу несколько разных вин; однако спрашивать такого вина неприлично: следует дождаться, пока вам его предложат[628].

Оделяя гостей этими винами, Амфитрион и его помощники должны непременно сопровождать название напитка словом «вино». Было бы весьма неуместно предлагать гостям шампанское, бургундское, бордоское или мадеру; следует говорить: шампанское вино, бургундское вино или вино бордоское. Столь же неприлично говорить «мясо», предлагая говядину, или «птица», предлагая блюдо из той или иной живности. Следует всегда точно определять вид птицы и предлагать каплуна, цыпленка, пулярку и проч. По этим мелочам опознается та чистота языка, которая прежде всего и отличает людей, принадлежащих к хорошему обществу.

В некоторых домах по рукам пускают тарелку с кусками разрезанного жаркого или вводного блюда; в этом случае каждый гость накладывает себе еду сам, однако приличия позволяют ему взять только один кусок; если же он вознамерится этот кусок выбрать, то обязан действовать так проворно, чтобы со стороны казалось, будто он взял первое, что ему попалось под руку.

Тарелку полагается менять с каждым новым кушаньем, а приборы – с каждой переменой блюд. Просить соседа положить кушанье на грязную тарелку неприлично.

Руки следует держать на столе, у всех на виду; но ставить на стол локти есть верх неприличия.

Гость, имеющий привычку к жизни в свете, никогда не приводит с собой собак[629].

Когда гостя просят попотчевать соседа тем кушаньем, которое стоит перед ним, он должен исполнить просьбу незамедлительно, положить же снеди соразмерно с величиной блюда и числом гостей за столом. Впрочем, должен он принять в расчет и аппетит спрашивающего, дабы не обходиться с могучим Гурманом как с хрупкой красавицей. Если один гость попросил другого положить ему кушанья еще не разрезанного, а тот опасается, что не сможет отрезать кусок достаточно ловко и проворно, он не должен стыдиться обнаружить перед всеми этот свой изъян, Амфитрион же, узнав о заминке, должен тотчас разрезать это кушанье либо собственноручно, либо с помощью своих приближенных, если только другой гость не предложит ему свои услуги. В любом случае блюдо это должно поменяться местами с каким-либо другим, ибо правильно устроенный стол не терпит пустоты.

Разумеется, предпочтительно, чтобы разрезанием крупных частей говядины, сменных блюд и жарких занимался дворецкий (раз уж должность стольника, разрезающего мяса, в наши дни более не существует) на отдельном столе, а затем тарелки с разрезанным кушаньем пускали по рукам. Многие Амфитрионы избрали эту методу, с чем мы их и поздравляем. Такой порядок идет на пользу и гостям, и Амфитриону, которого избавляет от разрезательных трудов (тяжких для тех, кого не обучили разрезать мясо еще в юности).