<p>Часть третья</p><p><strong>Основы гурманской учтивости</strong></p>

<p>Глава первая</p><p>Предварительные соображения</p>

Мы далеки от мысли давать читателям уроки учтивости; практика учит этому великому искусству куда лучше, чем теория, так что завсегдатаям большого света оно знакомо куда лучше, чем литераторам: привычка к жизни оседлой и трудолюбивой нередко заставляет литераторов пренебрегать теми условленными формами, которые светские люди изучают без устали в течение всей жизни.

Однако те обычаи, которые связаны с искусством пищеприготовительным и пищепринимательным, составляют особый Кодекс учтивости, входящий в состав Общего свода законов светского общежития, но во многом от него отличающийся; к нему-то мы и желаем привлечь внимание публики. Правила этого Кодекса столь изменчивы и неопределенны, что каждый применяет их на свой манер, а это обрекает истинных Гурманов на значительные неудобства и нередко причиняет немалый ущерб их аппетиту. Свести все эти правила в систему; выбрать из многочисленных обыкновений те, какие представляются наилучшими самым светлым умам; дать несколько наставлений, которые можно исполнить без труда; сблизить Амфитрионов и их гостей; одним словом, сделать все возможное для наилегчайшего овладения великим искусством жизни в свете и уничтожить все двусмысленности, ставящие препоны аппетиту одних и щедрости других,– вот наша цель. Добавим, что мы твердо знаем: в этом жанре, как и во всех прочих, полезен лишь тот, кто краток.

Наконец, каких бы оснований ни имелось у нас для того, чтобы проклинать Французскую революцию, мы не станем возлагать на нее одну ответственность ни за ту путаницу, какая царит нынче в своде законов гурманской учтивости, ни за то забвение, какому преданы нынче многие знаки уважения, прежде обязательные в отношениях между Амфитрионами и их гостями, ни за те искажения, каким подверглось поварское искусство. Разумеется, Революция виновата во многом, однако иные изменения – запоздалые, но неизбежные – произошли по вине одного лишь хода времени, преображающего нравы; ведь изменчивость, как известно, есть один из главных атрибутов бога Времени, вечного пожирателя людей и вещей.

Итак, несправедливо было бы призывать нынешних Амфитрионов и их гостей к точному повторению всего того, что было в ходу три десятка лет назад; мы намерены взять от обеих эпох все самое лучшее, самое разумное, самое благоприятное для развития гастрономического искусства и предложить публике свод правил, исполнение которых читателями будет нам тем более приятно, что нами движет исключительно любовь к искусству: никакой другой цели у нас нет[621].

<p>Глава вторая</p><p>О приглашениях</p>

Истинные Гурманы уже давно положили себе за правило считать приличными только те приглашения, которые сделаны письменно, с указанием определенного дня, ибо в этих случаях пригласительная записка превращается в важный документ; мы первыми предали эту фразу тиснению[622], но мы не выдумали содержащуюся в ней мысль, а лишь запечатлели истину общепризнанную и исполняемую на практике всеми верноподданными гурманской империи. Вменяя Амфитрионам в обязанность приглашать гостей в письменной форме, мы тем самым даем им возможность как следует поразмыслить о том, кого именно следует позвать, и принять решение мудрое и взвешенное, как и надобно поступать всегда, когда выбираешь участников совместной трапезы.

Составив приглашения по форме, Амфитрион должен позаботиться о том, чтобы они как можно быстрее и вернее были доставлены по адресам, и убедиться, что они были переданы гостю в собственные руки; всякому Амфитриону следует помнить, что приглашение должно поступить к гостю не позднее чем за три дня до трапезы.

Приглашенный должен ответить немедленно и позаботиться о том, чтобы ответ оказался в руках Амфитриона не позднее чем через сутки после того, как было получено приглашение. Он волен принять приглашение или его отклонить. В первом случае ему следует включить в свой ответ несколько благодарственных слов. Во втором же ему следует объяснить свой отказ предлогами благовидными или, по крайней мере, имеющими вид таковых, и тем самым смягчить неучтивость, какой грешит в той или иной степени любой отрицательный ответ.