Читаем За столом с Булгаковым полностью

– Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

– Умеешь ты жить, Амвросий! – со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощекому Амвросию-поэту.

– Никакого уменья особенного у меня нету, – возражал Амвросий, – а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в „Колизее“. Но в „Колизее“ порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас – пять пятьдесят! Кроме того, в „Колизее“ судачки третьедневочные, и, кроме того, еще у тебя нет гарантии, что ты не получишь в „Колизее“ виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с Театрального проезда. Нет, я категорически против „Колизея“, – гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. – Не уговаривай меня, Фока!

– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать.

– Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом.

Эх-хо-хо… Да, было, было!..»

«А натюрель» – как легко догадаться, это французский кулинарный термин, обозначающий нечто приготовленное «в натуральном виде».

Например, так (рецепты из книги П.М. Зеленко «Поварское искусство», вышедшей в Петербурге в 1901 г.).

Форель гатчинская отварная (Truite de Gatcliiua au bleu)

Очистить форель, выдержать часа три-четыре на льду, свернуть в кольцо, обвязать нитками. Отдельно закипятить (!) уксус, обмакнуть в него каждую форель спинкой и держать в уксусе до тех пор, пока кожа посинеет, посолить, уложить форель на решетку рыбного котла, залить курбульоном[61], дать чуть закипеть, отставить с огня, продержать несколько минут на краю плиты. Вынуть форель, снять нитки, уложить на блюдо, покрытое салфеткой, обложить сырою петрушкой и отварным обточенным картофелем, отпустить со сливочным маслом.

Но форель, «вареная сине», то есть слегка, – типично петербургское блюдо. Кстати, еще Пушкин давал стихотворные инструкции другу Соболевскому:

Судачки отварные (Petits soudacs au naturel)

Маленькие судачки приготовляются и отпускаются совершенно так же, как и гатчинская форель, с тою лишь разницей, что судачки не погружаются перед изготовлением в уксус.

Но Булгаков только разогрелся. Его «Грибоедову» есть чем удивить. И, прежде всего, это рыбные деликатесы, перед которыми судаки а натюрель просто меркнут: «Помнят московские старожилы знаменитого „Грибоедова!“ Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?! Но довольно, ты отвлекаешься, читатель! За мной!..».

Итак, сначала снова рыба. И снова из разряда «царских». На этот раз – стерлядь. Которая, как севрюга и белуга, входит в семейство осетровых.

Стерлядь паровая

Необходимые продукты: 1–1,2 кг стерляди, 100г белых кореньев, 1 шт. луковицы, 200 г шампиньонов, 15–20 шт. раков, кнели из 800г рыбы, соуса томат на 2 ¹/₂ ст. бульона.