Читаем За столом с Булгаковым полностью

В конце XIX – начале XX веков популярны стали так называемые шиповки – пенящиеся фруктовые воды.

Приготовление броженых фруктовых вод (шиповок)

Эти фруктовые воды отличаются по вкусу от водичек, во-первых, тем, что они полнее, гуще, кислее, сильнее окрашены, чем водички, и, во-вторых, при наливании из бутылки в стакан они играют, пенятся, шипят, почему их и называют шиповками, или шипучками. В этом отношении эти воды несколько похожи на фруктовые квасы, но отличаются от них тем, что брожение здесь продолжается более короткое время, спирта образуется меньше, чем в квасе, а кислоты совсем не должно быть. Таким образом, шипучки представляют собою нечто сродное между фруктовыми водичками и квасами.

Для приготовления шиповок употребляются не только фруктовые и ягодные соки, но и настои душистых листьев (черной смородины), изюма и т.д., а также соки разных деревьев (березы, клена, липы и пр.). Приготовление шиповок: Плоды и ягоды, совершенно зрелые и неиспорченные, развариваются в воде (в закрытом сосуде), процеживаются, подслащиваются сахаром, патокой или медом, заправляются пивными дрожжами (или обходятся без дрожжей) и держатся несколько дней в тепле для брожения. После окончания брожения жидкость процеживается, разливается в крепкие шампанские бутылки, причем в каждую кладут по 1–2 изюмины. Бутылки закупориваются хорошими новыми длинными пробками, которые обвязывают бечевкой или проволокой и ставят в холодный погреб, где и оставляют их на 1–2 месяца. В течение этого времени шиповка добродит окончательно и в бутылках разовьется достаточно углекислого газа. Тогда их можно употреблять.

Шиповки могут сохраняться в погребе (в лежачем положении) при температуре 3–8 °C до 1–2 лет.

Для улучшения вкуса и ускорения брожения часть шиповки сдабривают вином, водкой, коньяком, ромом и т. п., которых прибавляют не более 5 %.

В зависимости от качества, сочности и зрелости плодов, ягод и желаемого качества изготовляемой шиповки на 12 л воды (1 ведро) берут от 1 ¹/₂ до 2 ¹/₂ кг ягод.

Но, скорее всего, Берлиоз и Иванушка пили просто газированную воду с сиропом. Вот что пишет о таких водах И.В. Полевицкий: «Обычно под таким названием понимают сельтерскую, содовую или простую воды, насыщенную углекислым газом и сдобренную каким-либо фруктовым сиропом, такие воды в особенности распространены на юге СССР, где в каждом, даже самом малом местечке имеются киоски и лавочки для продажи таких вод бутылками и даже стаканами, причем продавец обычно предоставляет покупателю выбрать более подходящий для него по вкусу сироп, которым тут же и сдабривается газированная вода. Хотя все это и производится на глазах потребителя, по очень часто такие воды бывают весьма вредными, так как для приготовления сиропа часто употребляют разные искусственные вещества, пахучие эссенции, сахарин, вредные краски и проч., да и сами газированные воды (сельтерская, содовая) готовятся из воды сырой, не кипяченой, и из химических солей более дешевых, плохо очищенных: от таких напитков здоровью потребителя может быть причинен вред и часто довольно сильный».

И далее подробно рассказывает, как можно приготовить такую воду в домашних условиях. В качестве фруктовой добавки Полевицкий рекомендует использовать не только фруктовый сироп, но и соки либо фруктовую водичку.

Газировка же готовится из смеси растворов соли, соды и хлористой магнезии. После смешивания воду насыщают углекислым газом при повышенном давлении. И получается та самая «вода, пахнущая парикмахерской». В домашних условиях Полевицкий рекомендует готовить газированную воду из смеси (1 ст. ложка двууглекислой соды с 2 ст. ложками винной или лимонной кислоты).

* * *

Далее, в поисках загадочного иностранца Иванушка попадает в «дом Грибоедова» – где в летнее время веранда превращался «в великолепнейшее отделение летнего ресторана под парусиновым тентом». И «владел этим домом тот самый МАССОЛИТ, во главе которого стоял несчастный Михаил Александрович Берлиоз».

«Прототипом» этого дома был дом № 25 на Тверском бульваре – усадьба тайного советника обер-прокурора Святейшего Синода Яковлева, называемый в Москве домом Герцена – в 1812 году здесь родился Александр Иванович Герцен.

В романе Булгакова мы находим целый панегирик этому ресторану: «По справедливости он считался самым лучшим в Москве. И не только потому, что размещался он в двух больших залах со сводчатыми потолками, расписанными лиловыми лошадьми с ассирийскими гривами, не только потому, что на каждом столике помещалась лампа, накрытая шалью, не только потому, что туда не мог проникнуть первый попавшийся человек с улицы, а еще и потому, что качеством своей провизии „Грибоедов“ бил любой ресторан в Москве, как хотел, и что эту провизию отпускали по самой сходной, отнюдь не обременительной цене».

Чем же там угощали? Об этом счастливцы, «допущенные к столу», охотно рассказывают:

«– Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий?