И не удержавшись, приводит свой рецепт правильно сваренного кофе: «В общежитии принято считать, что приготовление напитка из зерен кофе дело простое, на самом деле это совершенно не так: неумелым обращением теряются дорогие качества зерен и напиток получается далеко не такого вкуса, как следовало бы ожидать. При варке зерен необходимо соблюдать следующие правила: 1) зерна не должны быть грубо измельчены, а должны представлять из себя порошок не крупнее манной крупы; 2) выварка кофе ни под каким видом не может быть допущена в открытых сосудах, сосуд для этой цели должен быть высокий и узкий с плотно закрывающейся крышкой; 3) при варке для получения возможно лучшего экстракта необходимо на 1 литр воды добавлять 1 грамм соды; 4) настой кофе не должен превышать 1–2 % сухой гущи (осадка)».

Итак, если вместо чая перед автором очерка стоит желтенькая мутная жидкость – «тепленькая, немного сладкая, немного противная», то можно себе представить, каков на вкус был кофе.

Что же касается пирожных – то и их часто готовили из чего придется.

В 1917 году (к сожалению, невозможно понять, в каком именно месяце) в Москве, в издательстве товарищества «Агроном» выходит брошюра М. Сивицкой «Кухонный сборник самых простых, скромных и дешевых блюд, предназначается для тех одиноких людей, которые пользуются керосиновой или спиртовой кухней, и которым дорого время и дорога каждая копейка».

В числе прочего в книге можно найти и рецепты дешевых пирожных (знаком * отмечены те рецепты, для которых понадобятся духовой шкаф или печь).

Шарлотка из черного хлеба*

Натереть на терке тарелку черствого хлеба, очистить 2–3 кислых яблока, мелко нарезать. В кастрюле распустить ¹/₂ фунта масла, положить ряд натертого хлеба, ряд яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять ряд хлеба, полить маслом и запечь в духовке.

Шарлотка на скорую руку*

Продукты: 1 булка, 1–2 яблока, 1 яйцо, 1 ст. сахара, 1 ст. ложка изюма.

Взять французскую булку, срезать верхушку, вынуть средину, чтобы внутри образовалась пустота. Яйцо разболтать с 1–2 ст. ложками молока, смочить булку, чтобы ее корочка пропиталась яйцом, нафаршировать яблоками с сахаром, приставить верхушку и поставить в духовой шкаф, чтобы пропеклось.

Скорое пирожное*

2 яйца растереть добела со стаканом сахара, всыпать стакан муки, прибавить для аромата ванили или лимонной цедры, вылить тонким слоем на противень и поставить в печь. Печь должна быть не очень горячая. Когда зарумянится, вынуть и нарезать косыми четырехугольниками. Чтобы удобнее было снять с противня или со сковороды, на противень кладут лист бумаги, смазанной маслом.

Песочное пирожное

Полстакана растопленного масла (без осадка) тереть добела, положить полстакана сахару, тереть еще, положить один белок и муки столько, чтобы можно было сделать лепешки. Лепешки нужно делать очень маленькие, так как в печке они растут и расплываются, лучше делать рюмкой, посредине каждой лепешки посадить изюминку. Печь должна быть не особенно горячая, так как эти лепешки могут легко сгореть, и поэтому за ними нужно наблюдать. Признак готовности, когда лепешки примут песочный цвет. Это пирожное всегда вкуснее, когда постоит день-два, тогда оно делается мягким и нежным (можно печь на керосинке на легком огне).

Пирог на простокваше*

Взять простокваши, ложку сметаны, соли, сахару, муки, пол-ложечки соды, замесить не очень густое тесто, положить на тесто немного свежей или сухой черники, посыпать сахаром (хорошо, если сверху на ягоды положить сметаны), края загнуть и поставить в горячую печь. Можно сделать маленькие пирожки, и тогда удобно жарить на керосинке.

Тесто на соде не должно стоять, сделать – и сейчас нужно печь, иначе сода теряет свое действие.

* * *

А тем временем, во Владикавказе, который вот-вот оставят белые, идет азартный обмен ленточек на балыки: «Когда госпиталь расформировали, – рассказывает Татьяна Николаевна, – в первых месяцах 1920 года, заплатили жалованье – „ленточками“. Такие деньги были – кремовое поле, голубая лента. Эти деньги никто не брал, только в одной лавке – и я на них скупала балыки…».

Слово «балык» пришло в русский язык из татарского. Вот что пишет о нем «Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка», составленный А.Н. Чудиновым, и вышедший в 1910 году: «Балык – (тат.). Спинная часть красной рыбы (белуги, осетра, севрюги), сперва просоленная, а после провяленная на воздухе».

На Азовском и в северной части Каспийского моря вялили балыки осетров и белуг, в Закарпатье – севрюг. Их просаливали, а потом провяливали в тенистом месте, продуваемом ветром. Деликатесы в мирное время, а в военное балыки были удобной дорожной едой. Но Булгаковым так и не удалось уехать из Владикавказа до наступления красных.

<p>Голод и винегрет во Владикавказе</p>