Читаем За столом с Булгаковым полностью

Ближний край расплющенного теста загибается от себя несколько дальше середины и производится легкий ударнажим ладонью правой руки.

После этого загибается дальний край куска теста к себе, также несколько дальше середины, и обеими руками производится два очередных удара по левой и правой сторонам.

Вслед за этим кусок теста свертывается к себе в форму батончика и двукратно (к себе и от себя, считая за один прием) прокатывается сначала по середине, а затем и по концам.

Для получения конусообразной формы изделий с туповатыми концами ладони держат наклонно к концам батончика.

Длина разделанных кусков теста – 160 мм.

Разделанные куски теста укладываются на французские доски, покрытые платкой, шлюсом кверху.

При укладке разделанных кусков теста на доски полезно ряд от ряда затягивать платкой в виде складки. Эта мера, во-первых, не позволяет расплываться изделиям, а во-вторых, не заветриваются бока изделий.

Расстойка дается средняя. Выпечка производится в пекарной камере, посадка в которую производится французскими лопатами. На лопатке булки укладываются шлюсом вниз, а на поверхности при помощи французского ножа делается неглубокий надрез по всей длине булки.

Выпечка французского товара всех сортов производится с паром, с плотно закрытыми душниками при температуре 240–250 °C.

Во время посадки в печь верхние дверцы держатся закрытыми с таким расчетом, чтобы как можно лучше сохранить в печной камере пар, от количества которого зависит образование хорошего гребешка. Качество гребешка французских булок зависит и от правильной валки их, а также и от расстойки.

Перед посадкой в печь французских булок и периодически во время выпечки в печную камеру подается механическим или ручным способом вода для получения пара.

Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно-желтой или светло-коричневой окраски.

Цвет остальной части булок должен быть от светло-желтого до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.

Выход готовых изделий – 126–129 кг.

Французские булки из муки 1-го сорта

Мука 1-го сорта – 100 кг

Дрожжи – 1,0 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5,0 кг

Маргарин столовый – 2,5 кг

Масло растительное – 0,15 л

Вода (по влагоемкости) – 52–55 л

Вес одной булки – 100–200 г

Тесто приготовляется опарным способом.

Опара:

Мука – 60 кг

Вода – 40 л

Дрожжи – 1,0 кг

Температура начальная – 39–40 °C

Кислотность конечная – 3,0–3,5 °Н

Продолжительность брожения – 2,0–2.5 часа

Тесто:

Мука – 40 кг

Вода – 9–10 л

Соль – 1,5 кг

Сахар – 5 кг

Температура начальная – 30–31 °C

Кислотность конечная – 3,0–3,5 °Н

Продолжительность брожения – 2–2,5 часа.

В готовую опару даются соль, сахар, маргарин – все тщательно размешивается, а затем при постепенном добавлении муки замешивается тесто средней консистенции. Тесту дается две сколотки.

Разделка французских булок весом 0,1 кг может производиться по методу французских булок 0,1 кг из муки 2-го сорта.

Лицам, не освоившим этот метод, рекомендуется обработку вести по методу разделки французских булок весом 0,2 кг из муки 2-го сорта.

Разделка французских булок весом 0,2 кг производится по методу разделки французских булок 0,2 кг из муки 2-го сорта.

В отличие от французских булок из муки 2-го сорта, расстойка для французских булок из муки 1-го сорта дается несколько выше средней.

Все остальные условия по посадке и выпечке аналогичны условиям посадки и выпечки французских булок 0,1 и 0,2 кг из муки 2-го сорта.

Размеры булок: 100 г – длина 150 мм и ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм и ширина 90 мм.

Выход готовых изделий – 126–129 кг.

Французские булки из муки высшего сорта

Мука высшего сорта – 100 кг

Дрожжи – 1,0 кг

Соль – 1,5 кг

Сахар – 6,0 кг

Маргарин столовый – 2,5 кг

Масло растительное – 0,25 л

Вода (по влагоемкости) – 50–52 л

Вес одной булки – 100–200 г

Приготовление теста, разделка и выпечка аналогичны с предыдущим сортом французских булок. Выпечка должна быть произведена в печах при температуре 240–250 °C.

Размеры булок: 100 г – длина 150 мм, ширина 75 мм; 200 г – длина 180 мм, ширина 90 мм.

Выход готовых изделий – 126–129 кг».

* * *