Читаем За столом с Булгаковым полностью

Наконец молодой врач, герой рассказов Булгакова, перебирается из глухой деревни в уездный город, а сам Булгаков переезжает в Вязьму. И оба – и автор, и герой – с наслаждением перечисляют «приметы цивилизации»: «Начавшаяся вьюга подхватила меня, как клочок изорванной газеты, и перенесла с глухого участка в уездный город. Велика штука, подумаешь, уездный город? Но если кто-нибудь подобно мне просидел в снегу зимой, в строгих и бедных лесах летом, полтора года, не отлучаясь ни на один день, если кто-нибудь разрывал бандероль на газете от прошлой недели с таким сердечным биением, точно счастливый любовник голубой конверт, ежели кто-нибудь ездил на роды за 18 верст в санях, запряженных гуськом, тот, надо полагать, поймет меня.

Уютнейшая вещь керосиновая лампа, но я за электричество! И вот я увидел их вновь, наконец, обольстительные электрические лампочки и главная улица городка, хорошо укатанная крестьянскими санями, улица, на которой, чаруя взор, висели – вывеска с сапогами, золотой крендель, изображение молодого человека со свиными наглыми глазками и с абсолютно неестественной прической, означавшей, что за стеклянными дверями помещается местный Базиль, за 30 копеек бравшийся вас брить во всякое время, за исключением дней праздничных, коими изобилует отечество мое… На перекрестке стоял живой милиционер, в запыленной витрине смутно виднелись железные листы с тесными рядами пирожных с рыжим кремом, сено устилало площадь, и шли, и ехали, и разговаривали, в будке торговали вчерашними московскими газетами, содержащими в себе потрясающие известия, невдалеке призывно пересвистывались московские поезда. Словом, это была цивилизация, Вавилон, Невский проспект».

Золотой крендель – классическое украшения на вывеске булочной, в столице ли она находится (помните, у Блока: «…чуть золотится крендель булочной») или в глухой провинции. А так называемый «Выборгский крендель» – классическая сдоба, которую можно было купить в любой булочной. Почему «Выборгский» понятно – в Выборге еще в XVIII веке была большая немецкая диаспора, и город славился своими кренделями. Слово это происходит от немецкого глагола kringeln – «сгибать, скручивать». И сам рецепт был заимствован у немецких булочников еще в XVIII столетии.

Выборгские крендели

Необходимые продукты: 1 бутылка цельного молока, муки по потребности, ¹/₂ фунта столового масла, 4 шт. яйц, ³/₄ фунта сахару, ¹/₂ ч. ложки кардомона, ¹/₈ фунта дрожжей, 1 ч. ложка гвоздичного масла по желанию.

Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и вылить на дрожжи, сначала только ¹/₄ бутылки и немного муки, размешать и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться опаре. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его на стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава, это придаст бóльшую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.

Тесто должно быть в готовом виде гладкое, хорошо поотмятое с мукой и ничуть не шершавое. Гвоздичное масло, указанное в рецепте, можно положить для вкуса только по желанию, кто любит.

Когда тесто хорошо поднимется, надо его разделить на крендели, называемые «выборгскими»: раскатать длинной ³/₄ аршина веревкой, в середине чтобы она была толще, а с концов тоньше. Взять за концы, перевернуть на средину и прижать концы врозь, один в правую, другой в левую к тесту средину теста, то есть толстое место нужно оправить, чтобы оно было «острым», верхние две петли потянуть пошире, дать вид кренделя, треугольника, по бокам сделать надрезы с обеих сторон.

Когда так крендель сделать, положить его на доску, посыпать мукой и дать тесту подняться. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть. Положить на черный лист, застланный соломою (солома должна быть очищена от разной травы, обрезана по размеру листа) и поставить в печь. Когда сверху заколеруется, означает, что готово.

Когда крендель будет готов, очистить его от соломы и подать.

Пирожное могло выглядеть, как корзинка из бисквитного теста, и ниже приведен рецепт из книги Н.Н. Маслова «Булочник», которая вышла в Санкт-Петербурге, в издательстве В.И. Губинского, в 1905 году.

Дешевый и скорый бисквит

4 яйца, 1 ¹/₂ стакана сахару растереть добела, положить полстакана сметаны, 1 ¹/₂ стакана муки, лимонную цедры или ванили и на кончике ножа соды. На противень или на сковородку положить лист пергаментной бумаги, смазанной маслом, выложить тесто и поставить в довольно горячую печь на 30–40 минут.

…А крем, учитывая, что действие происходит в 1917 году, изобретательный кондитер мог приготовить из того, что было под рукой. Рецепты взяты из книги М. Сивицкой «Кулинарный сборник», вышедшей в Москве, в 1917 году.

Молочный кисель-крем