Читаем За столом с Булгаковым полностью

На обходе я шел стремительной поступью, за мною мело фельдшера, фельдшерицу и двух сиделок. Останавливаясь у постели, на которой, тáя в жару и жалобно дыша, болел человек, я выжимал из своего мозга все, что в нем было. Пальцы мои шарили по сухой, пылающей коже, я смотрел в зрачки, постукивал по ребрам, слушал, как таинственно бьет в глубине сердце, и нес в себе одну мысль: как его спасти? И этого – спасти. И этого! Всех!

Шел бой. Каждый день он начинался утром при бледном свете снега, а кончался при желтом мигании пылкой лампы „молнии“.

„Чем это кончится, мне интересно было бы знать? – говорил я сам себе ночью. – Ведь этак будут ездить на санях и в январе, и в феврале, и в марте“.

Я написал в Грачевку и вежливо напомнил о том, что на N-ском участке полагается и второй врач.

Письмо на дровнях уехало по ровному снежному океану за сорок верст. Через три дня пришел ответ: писали, что, конечно, конечно… Обязательно… но только не сейчас… никто пока не едет…

Заключали письмо некоторые приятные отзывы о моей работе и пожелания дальнейших успехов.

Окрыленный ими, я стал тампонировать, впрыскивать дифтерийную сыворотку, вскрывать чудовищных размеров гнойники, накладывать гипсовые повязки…

Во вторник приехали не сто, а сто одиннадцать человек. Прием я кончил в девять часов вечера. Заснул я, стараясь угадать, сколько будет завтра, в среду? Мне приснилось, что приехало девятьсот человек».

А порой ему самому приходилось мотаться по уезду, в мороз, в пургу и метель, перехватив по дороге разве что кусок ветчины:

«– Послушайте, коллега, ехать опасно. Вы можете заблудиться, – говорил мне врач шепотом в передней. – Останьтесь, переночуйте…

– Нет, не могу. Во что бы то ни стало уеду. Мне обещали, что меня сейчас же обратно доставят.

– Да они-то доставят, только смотрите…

– У меня трое тифозных таких, что бросить нельзя. Я их ночью должен видеть.

– Ну, смотрите…

Он разбавил спирт водой, дал мне выпить, и я тут же в передней съел кусок ветчины. В животе потеплело, и тоска на сердце немного съежилась».

Ветчина, конечно, тоже была деревенская. Свиней режут осенью, и подкопченные окорока – классическая зимняя еда в богатых домах, особенно на праздники. Рецепт взят из книги «Домашний стол и домашние заготовки», вышедшей в 1898 году в Москве.

Ветчина

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда, впрочем, соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, например, медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идут передние части. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе, ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней. Вес около 15 фунтов…

В России окорока приготовляют так: отрезав от парнóй или мороженной свиньи окорок, натирают солью, селитрой и сахаром. На каждый пуд мяса идет 3 фунта соли, ¹/₄ фунта селитры и ³/₄ фунта сахарного песку. Окорока складывают в кадку, пересыпая их этою смесью, и заливают рассолом. Для того чтобы мясо не всплыло, на него кладут решетчатый круг. Кадку с посоленными окороками надо выдержать на холоде около 3 месяцев, и тогда мясо достаточно просолится. Окорок, назначенный для варки, вынимают из кадки, промывают, просушивают и подвергают копчению в румянке[27] 4–5 дней.

Когда окорок должен быть заготовлен в сыром виде, то после просолки его обделывают и затем для извлечения избытка соли погружают на сутки в ледяную воду, после чего срезают разбухшие в воде пленки, проветривают, просушивают, посыпают гороховой мукой и коптят 2–4 недели.

И хотя, чудом вернувшись из очередной поездки, доктор клянется себе, что больше никуда никогда не поедет – «Хоть озолотите меня!» Но знает, что деваться ему некуда.

«– Поедешь… ан, поедешь… – насмешливо засвистала вьюга.

Она с громом проехалась по крыше. Потом пропела в трубе, вылетела из нее, прошуршала за окном, пропала.

– Поедете… по-е-де-те… – стучали часы, но глуше, глуше…»

* * *