К растертым желткам добавить взбитые белки и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом

Яйца или меланж вылить в кастрюлю, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40–50 °C. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20 °C, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15–20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделия.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита

Выпекают тесто 25–30 минут при 200–220 °C, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Расход продуктов для изделия весом 1 кг: мука пшеничная – 300 г, яйца – 15 шт., сахар – 370 г, крахмал – 75 г.

Тесто для бисквитных изделий с маслом

Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 900 г, яйца – 10 шт., масло сливочное – 200 г.

Тесто для бисквитных изделий с какао

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, яйца – 12 шт., какао-порошок – 65 г.

Тесто для бисквитных изделий с орехами

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием тертые орехи перемешать с мукой. Замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, орех грецкий (рубленый) – 70 г, яйца – 12 шт.

Крошки для отделки пирожных и тортов

Тесто приготовить, как для обычного бисквита. После выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.

Для теста: мука пшеничная – 370 г, крахмал картофельный – 90 г, сахар – 450 г, яйца – 14 шт., эссенция ромовая (или лимонная) – 4,5 г.

Бисквиты

Бисквит «Масляный»

Масло с сахаром растереть в пену, постепенно прибавить желтки и муку, измельченную цедру. Вымешать тесто, которое раскатать в лист толщиной около 0,5 см, из него вырезать бисквиты различной формы. Уложить их на лист, смазанный маслом, обмазать белками и посыпать толчеными орехами или миндалем. Потом выпечь в умеренном духовом шкафу до светло-коричневого цвета.

Для теста: масло сливочное – 125 г, мука пшеничная – 125 г, сахар – 100 г, яйца (желтки) —2 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех грецкий (или миндальный) (толченый).

Бисквит обыкновенный

Из перечисленных продуктов приготовить умеренно твердое тесто. Раскатать его в тонкий (как для лапши) лист и резать на бисквиты различной формы.