Читаем Тезаурус вкусов полностью

Анис и ваниль.Galliano («Гальяно»), сладкий желтый ликер, который поставляется в бутылках, имеющих форму бейсбольной биты (дизайнеры баров рыдают в сторонке), ароматизирован анисом, травами и большим количеством ванили. В Испании, в Стране Басков, существует спиртной напиток пачаран (Patxaran), который производится путем выдерживания ягод терна в анисовой водке (вот где британцы могут найти замену джину!) с добавлением ароматизаторов в виде ванили и кофе в зернах, благодаря которым бренд и знаменит. См. также Анис и апельсин

Анис и виноград. Семена фенхеля можно использовать вместо розмарина, для того чтобы приправить скьячатту (schiacciata), лепешку с виноградом, описанную в разделе Виноград и розмарин. В некоторых рецептах требуется вместо воды добавлять в тесто самбуку – спиртной напиток с анисовым вкусом. Менее «деревенский» вариант предлагает Делия Смит (Delia Smith), которая приправляет салат из куриного мяса, зеленого винограда, зеленого лука и листьев сочетанием майонеза, сливок и свеженарезанного эстрагона, имеющего вкус аниса.

Анис и говядина. Соус беарнез – это, по существу, голландский соус, в который добавлены эстрагон, имеющий анисовый вкус, лук-шалот и – иногда – кервель. Чаще всего его подают к стейку, но его травянистый, тонкий анисовый аромат подходит также к блюдам из жаренного на гриле мяса, кушаньям из рыбы и блюдам из яиц. См. также Корица и анис, и Томаты и анис.

Анис и горох.См. Горох и анис

Анис и грецкий орех.См. Грецкий орех и анис

Анис и грибы.См. Грибы и анис

Анис и груша.См. Груша и анис

Анис и дыня.См. Дыня и анис

Анис и жирная рыба.См. Жирная рыба и анис

Анис и инжир.См. Инжир и анис

Анис и клубника. Анис прекрасно подходит к клубнике – в соусе, джеме или просто в качестве посыпки из аниса с сахаром. Как вариант десерта из вишни и ликера Cherries Jubilee можно приготовить его из клубники и самбуки и подать к столу с ванильным мороженым. Если вы любите клубнику со сливками, но озабочены низким качеством ингредиентов, воспользуйтесь полезными советами шоколатье Жана-Пьера Вайбо (Jean-Pierre Wybauw): а) немного аниса, подмешанного к взбитым сливкам, заметно освежит их вкус; б) размягчившаяся клубника станет выглядеть лучше, если подержать ее около 10 мин. в воде с хорошей порцией малинового уксуса.

Анис и козий сыр. Звездчатый анис – это по-прежнему очень модно, но реальные фанаты аниса уже перешли на посыпание блюд молотым фенхелем. Так, в Нью-Йорке шеф-повар Марио Батали (Mario Batali) сочетает его с козьим сыром и апельсиновой цедрой в тортеллони. О прекрасном вкусе молотого фенхеля писали много и разное, но общее мнение состоит в том, что именно фенхель с его сладким, почти медовым вкусом особенно хорошо подходит к козьему сыру. Впрочем, и менее известные источники анисового вкуса также работают неплохо. Донна Хей (Donna Hay) объединяет козий сыр с очищенной луковицей фенхеля, семенами граната, листьями белого гороха и желтым перцем в салате, заправленном соком граната, бальзамическим уксусом и черным перцем.

Анис и кокос. Как и соевый соус, густую индонезийскую приправу кечап манис (kecap manis) делают из ферментированных соевых бобов, но с добавлением кокосового сахара, фенхеля и звездчатого аниса. Благодаря этому кроме типичной солоноватости он демонстрирует сладкую пряность и вкус умами, характерный для сои. Вы любите анисовый вкус тайских листьев базилика в зеленом карри? Значит, скорее всего, прямо сейчас вы нашли свой новый любимый кетчуп.

Анис и корица.См. Корица и анис

Анис и лимон. Как сообщает Гарольд Макги (Harold McGee), трансанетол – химическое соединение, обеспечивающее основной вкус аниса, звездчатого аниса и фенхеля – в 13 раз слаще обычного сахара. Неудивительно, что семена аниса используются в некоторых видах печенья бискотти в качестве партнеров горького лимона, а пастис демонстрирует странное, но эффектное сочетание с лимоном в сорбе.