Читаем Тезаурус вкусов полностью

Огурцы и белая рыба. Хочу выступить в защиту доктора Сэмюэла Джонсона (Samuel Johnson, 1709–1784), который когда-то сказал, что огурцы нужно «хорошо нарезать, приправить уксусом и перцем, а затем выбросить, поскольку они ни для чего не пригодны». Говоря так, он лишь формулировал привычное для тех времен медицинское заключение. Тем не менее даже он вынужден был пробовать огурцы с рыбой. Ведь маринованные огурцы либо огурцы в сальсе обеспечивают существование хрустящего и холодного контрапункта к жареным, пряным и жирным блюдам – гужонам, паштетам из копченой семги, рыбным котлетам, шашлыкам из рыбы и т. п. Нарезанные корнишоны и каперсы вместе обеспечивают вкус соуса тартар. Наконец, как отмечают некоторые исследователи, огурцы при приготовлении усиливают свой вкус, но почти теряют хрусткость, поэтому перед обжаркой с твердой белой рыбой их рекомендуется нарезать на полоски и предварительно обжаривать во фритюре.

Огурцы и дыня.См. Дыня и огурцы

Огурцы и жирная рыба.См. Жирная рыба и огурцы

Огурцы и зира.См. Зира и огурцы

Огурцы и каперсы.См. Каперсы и огурцы

Огурцы и клубника.См. Клубника и огурцы

Огурцы и козий сыр. На площади Армана Карреля в 19-м округе Парижа есть скромный ресторанчик Napoleon III. Это заведение того сорта, которые вы найдете по всей Франции: он не относится ни к высокой кухне, ни к варианту «тяп-ляп и готово». Это нечто вроде заведения среднего класса, которые у нас, в Великобритании, часто оставляют желать лучшего. Так вот, в этом ресторанчике мне однажды подали салат-стартер из огурцов с козьим сыром. В нем не было ничего, кроме красиво уложенных прозрачно-тонких ломтиков огурца, на которых покоились четыре ломтика сыра и листик петрушки, но цветочные ароматы огурцов и их щелочной характер убирали молочную кислоту сыра и открывали дорогу совершенству.

Огурцы и лук.См. Лук и огурцы

Огурцы и моллюски. Свежайшие моллюски обладают мягкой соленостью, которая немного компенсирует общую минеральность огурца. Следующее блюдо вдохновлено китайской кухней. Оцените контраст между горячими тостами с креветками, жаренными в кунжутном масле, и хрустящим гарниром из свежих огурцов. Очистите огурец длиной 10 см, разрежьте его вдоль пополам и нарежьте тонкими полумесяцами. Смешайте 2 ч. л. уксуса из рисового вина и по нескольку щепоток соли и сахара, оставьте смесь в холодильнике на то время, пока делаете сэндвичи. Насухую обжарьте два ломтика копченого бекона, дайте остыть, затем перебивайте в кухонном комбайне до тех пор, пока не получатся довольно мелкие крошки. Добавьте 200 г очищенных сваренных креветок, 1 ч. л. кунжутного масла, 1 ч. л. соевого соуса и 1 ст. л. семян кунжута. Перебейте смесь пару раз, чтобы она получила текстуру белого крабового мяса. Кистью нанесите растительное масло на восемь ломтиков белого хлеба без корочек, сделайте четыре сэндвича, уложив креветки на стороны, не смазанные маслом. Посыпьте смазанные маслом верхние части каждого сэндвича семенами кунжута и прогрейте в тостере до золотистого цвета. Подавайте тосты горячими, с небольшими порциями холодных огурцов в качестве гарнира.

Огурцы и морковь. Потрясающее сочетание для быстрой в приготовлении закуски, которую можно подать с куском куриного мяса, зажаренного на гриле, и клейким рисом либо использовать в эффектном сэндвиче. Нарежьте большую морковь и четверть огурца толстой соломкой, выложите в сито, посыпьте их 1 ч. л. соли и оставьте на 5–10 мин., после чего промойте, слегка отожмите и смешайте с 4 ст. л. уксуса из рисового вина и 1–2 ст. л. сахара. До подачи к столу храните в холодильнике, перед подачей слейте жидкость. Подобное сочетание можно попробовать в бан ми (banh mi), фирменном блюде закусочной Nicky’s Vietnamese Sandwiches в Нью-Йорке, которое представляет собой удивительную смесь вьетнамских «коренных» и французских «колониальных» ингредиентов. Один из таких сэндвичей можно сделать дома, если намазать надрезанный багет майонезом и большим количеством свиного паштета (без трав). Конечно, можно положить вместо паштета кусочки готовой свинины. После этого сэндвич нужно прогреть в духовке, а затем, пока он горячий, набить начинкой из огурцов и моркови и посыпать свежим кориандром. Некоторые перед заполнением смазывают разрез на хлебе растительным маслом и смесью соевого и рыбного соусов. Не экономьте на пикантной начинке: она не только придает сэндвичу очень приятную хрусткость, но и очень оживляет своим кисло-сладким вкусом тяжелое мясо. См. также Корица и свинина.