Читаем Тезаурус вкусов полностью

Тезаурус вкусов

В этой главе рассматриваются семена аниса, лакрица, фенхель, эстрагон, звездчатый анис и напитки со вкусом аниса, в частности пастис (pastis). Семена аниса и семена фенхеля содержат анетол – базовое химическое соединение, определяющее анисовый вкус. Они вполне взаимозаменяемы, но между ними существуют определенные различия, которые наиболее заметны, если попробовать семена прямо из банок. Если семена аниса достаточно сладкие и способны угодить даже вкусам любителей солодки, то семена фенхеля – менее сладкие и зеленые и выглядят как-то по-деревенски. Лучшая замена семенам аниса – звездчатый анис, который очень похож на него по вкусу, ибо определяет его тот же анетол. Другое химически схожее с анетолом соединение, эстрагол, в основном отвечает за анисовый вкус эстрагона и кервеля (и, кстати, присутствует также в базилике). Анис – популярная приправа для алкогольных напитков: пастис, абсент, узо, ракы, арак, самбука, ликер Galliano («Гальяно») – все они обладают вкусом солодки. Этот вкус очень легко комбинируется с другими и может входить как в сладкие, так и в пикантные блюда. Особенно хорошо он проявляет себя с морепродуктами и резкими по вкусу фруктами.

Анис и ананас. Австралийский шеф Филип Сирл (Philip Searle) славится своим «шахматным» десертом из ананаса, ванильного и анисового мороженого. Британский шеф-повар Эйден Бирн (Aiden Byrne) отмечает, что ананас и фенхель остаются вкусными и в пикантных блюдах (жареная фуа-гра с фенхелем и карамелизованным ананасом), и в сладких кушаньях, таких, как йогурт с жареным ананасом и пюре из фенхеля. Попробуйте также капнуть немного перно (Pernod) в ананасовый сок – получится освежающий лонг-дринк.

Анис и апельсин. Сегодня повара и гурманы просто бредят сочетанием тонко нарезанных фенхеля и апельсина. Но вспомните о бедном и прочно забытом коктейле «Харви Уолбенгер» (Harvey Wallbanger), сочетании анисового ликера Galliano («Гальяно»), водки и апельсинового сока, а также о хорошо сбалансированном по вкусу коктейле «Пина Колада» (Piña Colada). Сделайте кувшин этого коктейля для летней вечеринки, назовите его Galliciano, и вы убедитесь, что гостей поразят его приятные характеристики. Ведь анис действительно усиливает цитрусовую сочность апельсина….

Анис и базилик.См. Базилик и анис

Анис и банан.См. Банан и анис

Анис и баранина.См. Баранина и анис

Анис и бекон.См. Бекон и анис

Анис и белая рыба. Анис для рыбы – это и плюсы, и минусы. Рыбаки иногда берут с собой бутылку анисового масла, чтобы с его помощью сделать приманку более вкусной – в частности, запах аниса привлекает форель. И точно так же, как свинья и свинина «любят» яблоки, анис отлично сочетается с рыбой. Чтобы убедиться в этом, достаточно посмотреть классический рецепт рыбы с фенхелем в разделе Жирная рыба и анис (впрочем, он «работает» и с белой рыбой, например с сибасом). Если вы не можете найти свежие листья фенхеля, попробуйте потушить рыбу в китайском бульоне, обогащенном анисом. Для этого возьмите 2 л воды, 250 мл шаосинского рисового вина (вино из ферментированного риса), 200 мл соевого соуса, 100 г коричневого сахара, шесть звездочек аниса, две палочки корицы, мелко нарезанный шестисантиметровый кусочек свежего имбиря и пять зубчиков чеснока. Смешайте все в большой кастрюле, доведите до кипения и кипятите на медленном огне в течение часа. Процедите бульон через сито и либо используйте его сразу, либо охладите. В нем можно тушить любую белую рыбу, а уварив жидкость, получить бархатистый соус.

Анис и брюква.См. Брюква и анис

Перейти на страницу: