Читаем Тезаурус вкусов полностью

Яйца и банан. В Японии омлеты тамаго яки (tamago yaki) делают с соей и сахаром и подают в суши-барах наряду с прочими суши. Подслащенный омлет имеет классический статус во французской кухне: здесь его могут сочетать с джемом или фруктовым компотом либо посыпать кедровыми орешками и подать на десерт. Кстати, прекрасная идея! Приведенная ниже версия такого блюда столь проста, что ее можно сделать на завтрак, даже не протирая глаза со сна. Сделайте слоеный омлет из трех яиц так, как вы обычно его делаете, за исключением того, что перед взбиванием добавьте к яйцам 1 ст. л. сахарной пудры и щепотку соли. Приготовьте омлет на сливочном масле, а перед складыванием проложите его мякотью небольшого банана. Банан нужно размять в пюре или нарезать ломтиками – тоненькими, как пенни.

Яйца и бекон.См. Бекон и яйца

Яйца и болгарский перец.См. Болгарский перец и яйца

Яйца и ваниль. В выпечках и десертах аромат ванили без вкуса яиц может оказаться крайне нежелательным. В сочетаниях с кремом, молоком, сахаром и мукой пара яйца – ваниль образует œufs à la neige, то есть яичные снежки (яйцевидные сырые безе, плавающие в бледном заварном креме), а также крем-карамель, крем-брюле, ванильное суфле, ванильное мороженое и crème аnglaise, известный также как заварной крем.

Яйца и водяной кресс.См. Водяной кресс и яйца

Яйца и говядина.См. Говядина и яйца

Яйца и горох. Сочетание используется для экономии риса. В Китае, где жареное яйцо с рисом считается самостоятельным блюдом, а не только гарниром, такое желание кажется вполне естественным. К тому же это блюдо довольно вкусно даже в том случае, если сводится к трем основным ингредиентам – рису, яйцам и гороху, а уж если добавить к ним еще несколько, то вы почувствуете себя Сыном неба. Мелко нарежьте пару ломтиков копченого бекона и небольшую луковицу и обжарьте их в 2 ст. л. арахисового масла. Добавьте примерно четыре горсти холодного вареного риса и хорошенько перемешайте, чтобы масло покрыло зерна. Всыпьте в рис горсть зеленого горошка и, как только все хорошо прогреется, добавьте к смеси два взбитых яйца и немного соевого соуса. Время от времени размешивая смесь, дождитесь, пока яйца будут готовы. Вкус блюда только улучшится, если приготовить его в воке, изготовленном из углеродистой стали или чугуна, и должным образом приправить кушанье специями. Для китайцев вок уже сам по себе является важным ингредиентом, и опытные повара могут придавать блюдам качества, которые на кантонском диалекте называются «дыхание вока» или «травянистый вок». В общем, вок – это сочетание вкуса, тепла и «дымка», это максимум лучшего, что можно выжать из вашей кастрюли.

Яйца и грибы.См. Грибы и яйца

Яйца и жирная рыба.См. Жирная рыба и яйца

Яйца и зира. Зира – более теплая и более землистая, чем семена сельдерея, но ничуть не менее вкусная. Она тоже прекрасно подходит для посыпания тостов и смешивания с солью, которой можно присаливать яйца. Попробуйте также использовать тмин обыкновенный (caraway), завершив создание трио солей с добавками. Подайте к столу перепелиные яйца, сваренные в скорлупе всмятку, соорудите из них красивую пирамидку. Пусть ваши гости с ними поработают и сами решат, соли с какими добавками им нравятся.

Яйца и имбирь.См. Имбирь и яйца

Яйца и капуста. Окономияки (Okonomi-yaki) часто называют японской пиццей. Аналогия столь же полезная, как сравнение салями с мясистым огурцом. Конечно, окономияки, что в приблизительном переводе означает «все, что вам нравится», как и пицца, представляет собой круглое плоское основание, к которому добавляются начинки и приправы. Но текстуры и вкусы окономияки и пиццы принадлежат разным мирам. Основание окономияки делают путем смешивания нашинкованной капусты, протертого японского ямса и мелко нарезанного зеленого лука с яйцом, мукой и водой. Получившееся тесто выливают на плиту и придают ему круглую форму. На готовую капустную лепешку выкладывают свинину, бекон, кальмары или кимчхи (см. Чили и капуста) – или все это сразу, или еще что-нибудь другое. Готовое блюдо украшают разводами из майонеза и острого соуса в духе абстрактного экспрессионизма Джексона Поллока (Jackson Pollock), а также коричневой кацуобуси (стружкой из сушеной мякоти тунца) и листиками сушеных водорослей.

Яйца и картофель.См. Картофель и яйца