Читаем Путешествия на край тарелки полностью

ОН: Не знаю, в какой степени здесь можно говорить о балансе этих сфер. По-моему, они абсолютно взаимопроницаемы и границы нет, точнее, она абсолютно размыта, потому что любой человек, который любит и умеет читать, знает, что чувства от прочитанного куска книги имеют вполне физическое воплощение (проливаем же мы слезы над чтением!). Равно как и радость от поглощаемого блюда, приготовленного тонко, — прежде всего, эстетическая, а только потом материальная.

КК: Ну хорошо, это соотношение стихий — в книжном гурманстве, в кулинарном гурманстве, в совокупности этих двух гурманств, если угодно, в некоем продукте этих двух вещей. А если перенестись к той позиции, откуда написана эта книга, — я имею в виду прежде всего географическую или историко-географическую позицию. Вот Прага, центр Европы. Может быть, как раз отсюда возможен новый взгляд, благодаря которому эта книжка станет интересной: вот опыт русского человека, бывшего советского человека, оказавшегося в месте, которое, если не считать туристических аттракционов в виде печеных свиных ног и кнедликов, скорее нейтрально с точки зрения кулинарии.

ОН: Согласна. Прага — место кулинарно-нейтральное, если еще и не кулинарно-отрицательное. Это если встать на историко-национально-географическую позицию. Но в Праге, как в центре Европы, можно познакомиться с кухнями мультинациональными, причем здесь они почти не взаимопроникают. Ну, может быть, исключение — китайская кухня. В Праге главные кулинарные конформисты — китайцы и «Макдоналдс». Первые готовят даже нечто вроде венского шницеля, вторые — продают пиво.

Итак — знакомство с разнообразием кухонь. Советская женщина привыкла к тому, что проводить на кухне часы и дни, особенно предпраздничные, — это нормально. В Праге я поняла, что можно использовать разные принципы в кулинарии, комбинирование которых и освобождает от кухонной рутины, и высвобождает время вообще. Я как бы обрела «европейскую позицию» в кулинарии.

КК: А в чем эта «европейская позиция»? Чем она отличается от «старой советской», а может быть даже от «старой европейской»? Что это такое, «новая европейская кухня»?

ОН: Я бы сказала, это такой легкий взгляд на исходные продукты. Во-первых, сейчас в магазинах (европейских и российских) продукты продаются чистые, свежие, не требующие большой возни, их не нужно долго мыть, чистить и делать пригодными для готовки. Второе — множество всяких приспособлений и посуды, которые помогают быстро пожарить, быстро смолоть, быстро размешать, что тоже экономит время и силы. Но главное, я считаю, это технология или методы, приемы и приемчики — и их смешение. Например, в дальневосточной кухне все жарится быстро, на сильном огне, и продукт остается почти свеженьким, не убитым нудным тушением[63]. Или итальянские соусы для пасты: поджарить на оливковом масле чеснок с помидорами, или кедровые орешки, или ветчину — быстро, пока варится сама паста, а это 6-15 минут. Или кускус, который и варить-то не надо[64]. И все это значительно упрощает и украшает жизнь на кухне.

КК: Значит ли это, что европейская кулинария в том виде, в котором мы ее знаем, например французская «высокая кухня», традиционная, пафосная, надутая, тяжеловатая, не говоря уже о таком кошмаре, как немецкая или британская, — все они теряют лицо перед вот этим восточным нашествием? «Кровь желтеет», как сказал бы Блок?

ОН: Ну, не все так драматично. Все переливается, как в калейдоскопе, то смешиваясь, то разделяясь, образуя новые узоры, образуя то, что сейчас называется кухня фьюжн. То же самое происходит и с традиционной китайской и японской кухней, туда проникают европейские рецепты и продукты[65]. И уже никого не удивляют кусочки картофеля или цветная капуста в карри[66].

КК: Это глобализм, который так ругают?

ОН: Но глобализм ругают не все, и ругают за вполне определенные вещи. Его ругают, как мне кажется, за унификацию, за унифицированность, за унисекс, если это применимо к еде. Но еда неподвластна террору, давлению, деспотизму.