Читаем Путешествия на край тарелки полностью

Что должен чувствовать человек, решившийся на кулинарное дело? Уверенность, даже больше — самоуверенность и априорное доверие к автору рецепта. Гммм… Хммм… Почти каждый из нас вспомнит не один случай из своего кухарского прошлого, когда… Автор этих строк еще в школьном возрасте решилась изготовить торт «Наполеон» по рецепту, записанному на уроке домоводства под диктовку любимой наставницы. Итак: «3/4 стакана сметаны, 1/2 стакана воды, чуть соли. Замесить тесто, как на пироги». Как, только из воды и сметаны? Звонок подруге (может быть, она была внимательнее и написала, сколько добавить муки?) не помог. У нее все то же самое — слово в слово. Мы любили нашу домоводку и решили, что она не по злобе, просто ей про муку и так понятно. Для нее фраза «замесить тесто, как на пироги» содержит указание и на муку, и на ее количество.

Представьте себе Педанта, который в пустячном рецепте моркови виши обнаруживает, что последовательность операций пронумерована как 1, 2 и 4. Будучи знакомым с автором книги, Педант попытался получить разъяснение из первых рук: действие 3 пропущено или же действие 4 — просто опечатка вместо 3? «В рецепте все сказано правильно», — был ответ.

Непрофессионал на кухне нуждается в совете и поддержке. Он многого не знает и вправе не знать. Потому и запасается книжками по кулинарной премудрости. Но «повара, чьим рецептам мы следуем, отличаются от нас тем, что им давно не требуются советы, в которых мы так трепетно нуждаемся» («Достоинства точности»[55]), — разъясняет Педант, наш собрат по кулинарному делу. Вторит ему Педант-писатель: «Быть искусным поваром — одно, быть приличным кулинарным автором — нечто другое, основанное — как писание романов — на симпатии к воображаемому читателю и силе точного описания» (там же).

Симпатия? Пожалуй, шеф-повар благорасположен, когда вы наслаждаетесь его блюдом. Хотите приготовить сами? Скажем, пенне с помидорами-черри, мускатным орехом, базиликом, чесноком и пекорино? Извольте. Возьмите 2,5 кг помидорчиков, порежьте их пополам и удалите зерна. Педант подсчитал: примерно 300 штук этих чудных томатов-малышек, 600 половинок, 600 ковыряний ножом; а сколько чертыханий по поводу не до конца выковырянных зернышек и заливающего все вокруг томатного сока? Оставьте это занятие, а зерна — в помидорах. Спасибо Педанту — мы не позволим над собой глумиться. У них там на профессиональной кухне имеется предостаточно Джеймсов, приспособленных выковыривать семечки и получающих за это зарплату. А мы? Мы заплатили за эту книгу восхитительных рецептов, и они высокомерно ждут от нас еще и реверансов? Педант отстаивает наше право бунтовать, восставать или хотя бы отказываться слепо следовать за профессионалами. «Взаимоотношения между профессиональным и доморощенным поваром подобны сексуальным. Одна сторона обычно более опытная, чем другая; и каждый имеет право в любой момент сказать: „Нет, я не собираюсь этого делать“» («Семена бунта»[56]).

Амбиции кулинаров-любителей вполне скромны: кормить вкусно и питательно родных и близких, иногда — потчевать гостей чем-нибудь затейливым. Конечно, существуют кушания, которые почти невозможно воспроизвести на домашней кухне по разным причинам: оборудование, ингредиенты, ловкость рук в конце концов. Отчасти поэтому публика и ходит в рестораны — попробовать нечто совсем другое. Но это не значит, что любители кулинарии сдаются, нет, они желают совершенствоваться в искусстве приготовления пищи, даже если не считают кулинарию за искусство. Педант, не затрагивая научного или художественного аспекта кухни, согласен быть просто ремесленником, пусть даже и не конкурентоспособным; хочет радовать Ту, Для Кого Он Готовит, угощать друзей и просто «понемногу расширять свой репертуар». Так что публика вслед за Педантом ждет от кулинарных авторов точного и правдивого (!) изложения кулинарной премудрости.

«Почему кулинарные книги должны быть менее точны, чем учебники по хирургии?» — вопрошает Педант. Кулинария — занятие для радости, несмотря на все волнения, опасения, сомнения, неуверенность. Мы обращаемся к профессионалам, и мы в отчаянии, когда рецепт, этот сакральный в решительный момент документ, не может помочь разрешить наши затруднения. Но зачастую книга от звездного шеф-повара — средство продвижения его собственной фигуры, его просветительские амбиции выше представлений о том, что происходит с существами, купившими его книги.

К счастью, и в библиотеке Педанта, и на наших полках стоят книги, страницы которых пестрят серо-красно-буро-малиновыми отпечатками пальцев, жирными кляксами, каплями, брызгами; книги с гребешками закладок и даже с собственными комментариями. Это книги, авторам которых мы готовы поклониться, а следы «варварского» обращения с печатным продуктом — знаки признания и благодарности.