Читаем Нация фастфуда полностью

Обычный искусственный аромат клубники, как у молочного коктейля в Burger King, содержит следующие ингредиенты: амилацетат — фруктовый запах; амилбутират — запах груши и банана; амилвалерат — цветочный аромат; анетол — запахи аниса и мяты; аницил — запах зелени и пряных трав, бензилацетат — запах жасмина, бензилизобутират; масляная кислота; циннамил изобутират — фруктовый аромат; циннамил валерат; коньячное эфирное масло; диацетил — запах сливочного масла и сметаны; дипропилкетон — запах перечной мяты; этилацетат — фруктовый запах; этиламилкетон, этилбутират, этилциннамат — фруктовый запах; этилгептаноат; этилгептилат — запах ананаса; этиллактат — плодоовощной запах; этилметифениглицидат — запах земляники; этилнитрат — яблочный запах; этилпропионат — фруктовый запах; этилвалерат — запах земляники; гелиотропин — цветочно-пряный запах; гидроксифенил-2-бутанон (10%-ное разведение в спирте) — запах и вкус малины; альфа-нонон — запах фиалки с фруктовой нотой; изобутил антранилат — фруктовый запах; изобутил бутират — ягодный и вишневый запах; эфирное масло лимонное; мальтол — запах с оттенками малины; 4-метилацетофенон — запах черемухи; метилантранилат — фруктовый запах с нотой апельсина; метилбензоат — цветочно-фруктовый запах с нотами иланг-иланга; метилциннамат — фруктовый запах с нотой клубники; метиловый эфир гептинкарбоновой кислоты — запах свежей зелени; метилнафтилкетон — запах мяты; метилсалицилат — запах пряностей; эфирное масло мяты, эфирное масло нероли — запах свежих цветов; неролин — запах цветов померанца и акации; нерил изобутират — специфический полынный запах; фиалковое масло — запах фиалкового корня; фенилэтиловый спирт — цветочный запах с нотой розы; эфирное масло розы; ромовый эфир; 7-ундекалактон — фруктовая нота, ванилин и растворяющая основа320.

Ароматы создаются при смешении разных летучих веществ, но доминирующая нотка часто зависит от одного компонента. Один запах вызывает безошибочное ощущение определенной пищи. Например, этил 2-метил бутират пахнет яблоком. Современная интенсивно обработанная пища представляет собой чистый лист: добавьте к ней любую ароматическую добавку, и она определит вкус. Метил-2-перидил-кетон ассоциируется с запахом попкорна. А этил-3-гидроксибутаноат — с маршмеллоу. Сегодня возможности практически безграничны. Не меняя внешний вид или питательные свойства, в обработанную пищу можно добавить такие ароматические вещества, как гексанал (с запахом свежескошенной травы) или 3-метилбутанол (с запахом тела).

1960-е были расцветом искусственных ароматов. Синтетические ароматические компоненты не были изысканными, но этого и не нужно было, учитывая особенности обработанных продуктов. В последние десятилетия производители очень старались использовать в своих продуктах только «натуральные ароматы». По рекомендации FDA, они должны быть получены только из натуральных источников — трав, специй, фруктов, овощей, мяса, кур, свинины, дрожжей, коры, корней и т. д. Потребители тоже предпочитают видеть на этикетке надпись «натуральные ароматы», считая, что они полезнее. Сравнивая искусственные и натуральные ароматы, порой мы доходим до абсурда, поскольку в основном полагаемся на их происхождение и не интересуемся, из чего они на самом деле состоят. «Натуральный аромат, — говорит Терри Акри, профессор по технологии пищевых продуктов Корнелльского университета, — это аромат, который извлекается с помощью устаревшей технологии»321. Иногда натуральные и искусственные ароматы содержат одинаковые химические соединения, полученные различными способами. Например, амилацетат создает основную ноту запаха банана. Когда вы извлекаете его из бананов с помощью сольвента, амилацетат считается натуральным ароматом. Когда же вы получаете его, смешивая уксус с амиловым спиртом, добавляя серную кислоту в качестве катализатора, то амилацетат считается искусственным. Но вкус и запах одинаковые. Теперь словосочетание «натуральный аромат» приводится в перечне ингредиентов любого продукта, начиная от клубничного йогурта Stonyfield Farm Organic и заканчивая соусом Taco Bell.

Натуральные ароматы далеко не всегда полезнее или чище, чем искусственные. Когда запах миндаля (бензальдегид) извлекают из натуральных продуктов, например персиковых или абрикосовых косточек, он содержит следы ядовитой синильной кислоты. Бензальдегид, полученный иными способами, например при смешивании гвоздичного масла, бананового аромата и амилацетата, синильной кислоты не содержит. Однако он считается искусственным и стоит гораздо дешевле. Натуральные и искусственные ароматы теперь производятся на одних и тех же предприятиях, в местах, мало похожих на уголок матери-природы. А определение «натуральный» требует весьма гибкого отношения к языку и большой доли иронии.