Читаем Нация фастфуда полностью

Небольшую избранную группу ученых, которые создают большинство ароматов для современных пищевых продуктов в США, называют «флавористами»[82]. Эта профессия охватывает несколько дисциплин: биологию, психологию, физиологию и органическую химию. Флаворист — химик с тренированным носом и поэтической чувствительностью. Ароматы создаются путем смешивания множества разнообразных химических соединений в микроскопических количествах. Этот процесс подчиняется научным законам, но требует и художественного мастерства. Когда нежные запахи, утонченные ароматы и микроволновые печи не сосуществовали в одном пространстве, работа флавориста состояла в поддержании иллюзий о приготовлении пищи, чтобы, как было написано в брошюре одной ароматической компании, завоевать «благосклонность потребителя»322.

Флавористы, с которыми мне удалось поговорить, — приятная многонациональная компания людей с хорошим чувством юмора. Однако они осторожны в отношении правил своей профессии. Это ученые, которые способны не только насладиться хорошим вином, но и рассказать вам, какие­ химические вещества придают ему уникальные свойства и ароматы. Один флаворист сравнил свою работу с искусством композитора. Хорошо сделанная ароматическая смесь дает «верхнюю ноту», за которой следует «конечная нота» и «выравнивание». И за каждый этап отвечает отдельное вещество. При малейших нарушениях пропорций вкус пищи может радикально измениться. Как сказал один флаворист: «Маленький аромат играет огромную роль».

Создавая вкус пищи, флаворист должен всегда учитывать «привкус» еды — уникальное сочетание текстуры и химических взаимодействий, которые влияют на восприятие аромата. Привкус можно «отрегулировать» с помощью жиров, смол, крахмала, эмульгаторов и стабилизаторов.

Ароматические соединения в пище можно тщательно проанализировать, но измерить привкус непросто. Как можно оценить хрусткость картофеля фри? В наше время технологи пищевой промышленности проводят начальные исследования в реологии — области физики, которая исследует деформацию и текучесть вещества. Несколько компаний продают сложные устройства, которые пытаются измерить привкус. Универсальный анализатор текстуры TA-XT2323, изготовленный корпорацией Texture Technologies, производит вычисления на основе данных, полученных от 25 отдельных проб. По сути это искусственный рот. Он делает замеры самых важных реологических параметров пищевых продуктов — упругость, текучесть, предел прочности, плотность, хрусткость, разжевываемость, клейкость, комковатость, тянучесть, скользкость, равномерность, мягкость, влажность, сочность, растекаемость, отскакивание и липкость.

Ряд прогрессивных достижений в производстве ароматов наблюдается в области биотехнологий. Сложные ароматы создаются за счет взаимодействия ферментов, грибковых культур и клетчатки. Все ароматы, полученные такими методами, включая синтезированные грибком, FDA признает натуральными324. Новые процессы с участием ферментов отвечают за ароматы, которые почти неотличимы от настоящих запахов. Например, одна компания предлагает не просто сливочное масло, но и масло со свежими сливками, сырное масло, молочное масло, масло с чабрецом и суперконцентрированный аромат масла в виде жидкости или порошка. Развитие новых ферментативных технологий, как и новые методы нагревания смесей сахара и аминокислот, привели к созданию более реалистичных запахов мяса. McDonald’s не раскроет происхождение натурального аромата, который добавляют в картофель фри. Но в ответ на запросы Vegetarian Journal компания все-таки признала, что некоторые ароматические добавки в ее жареном картофеле сделаны из животных продуктов325.

Другие популярные блюда фастфуда получают ароматы из других источников. Например, куриный сэндвич из Wendy’s содержит мясные экстракты326. Куриное блюдо Broiler Chicken Breast Patty из Burger King — «натуральный запах дыма»327. Компания Red Arrow Products специализируется на «натуральном запахе дыма», который добавляют в соусы для барбекю и обработанное мясо. Она производит натуральный запах дыма, сжигая опилки и улавливая летучие вещества из воздуха. Дым попадает в воду, а затем в бутылки, и другие компании могут продавать пищу, которая как будто приготовлена на костре.