Горячие закуски, как и холодные, подают в начале приема пищи. Их характерными особенностями являются своеобразие в подаче, острый вкус, оригинальность оформления, а также и то, что масса одной порции закуски не превышает 50-100 г. Как правило, горячие закуски подают без гарниров. Готовят и подают горячие закуски в небольших порционных сковородах, в металлических порционных чашечках (кокотницах) и раковинах (кокильницах).

Большинство холодных закусок дошло до наших дней в своем первозданном виде. Это салаты из редиса, свежих и соленых огурцов, свежей и квашеной капусты, соленых и маринованных грибов, сельдь с гарниром, рыба с хреном, ветчина, жареная птица и др. Некоторые стали применяться реже, хотя по-прежнему пользуются любовью народа: рубцы отварные, солонина с хреном и др.

В XXI веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них. Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Творите и экспериментируйте! Кулинария — это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салаты и закуски — это те блюда, которые дают простор творчеству кулинара.

Салат из редьки, картофеля, моркови и капусты

1 редька, 1 морковь, 1/4 кочана капусты, 2–3 шт. картофеля, майонез, соль по вкусу.

Редьку и морковь натереть на терке. Белокочанную капусту мелко нашинковать. Картофель отварить, остудить и нарезать кубиками.

Затем все овощи перемешать, посолить и заправить майонезом.

Салат из редиса с горчичным соусом

400 г редиса, 5 яблок, 4 корня сельдерея, 2 луковицы, 150 г сыра, 4 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона, горчица, уксус, черный молотый перец, петрушка, соль по вкусу.

Смешать в миске нарезанные маленькими кусочками очищенные и вымытые корни сельдерея, натертые на крупной терке кислые яблоки и сыр и нарезанный тонкими кружочками редис.

Залить овощи соусом из горчицы, соли, сока лимона, растительного масла и выложить в салатницу.

Перемешать с нарезанным кольцами репчатым луком, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом.

Перед подачей блюдо можно посыпать зеленью петрушки.

Салат из перца с репчатым луком

3 стручка сладкого перца, 3 помидора, 1 луковица, майонез, лимонный сок, соль по вкусу.

Перцы вымыть, срезать с них верхушки и удалить семена. Затем нарезать тонкими кольцами или соломкой и смешать с нарезанным кольцами репчатым луком. Заправить майонезом и лимонным соком. В салат положить нарезанные кружочками помидоры.

Особенно красиво выглядит салат, приготовленный из перцев разного цвета — зеленого, желтого и красного.

Салат из моркови и огурцов

3–4 моркови, 2 огурца, 3 ст. ложки зелени укропа, сметанный соус по вкусу.

Для соуса: 200 г сметаны, 1/4 ч. ложки сахарного песка, 1/2 ч. ложки соли, немного горчицы, кислый сок, молотый перец (соус хорошо взбить).

Вымытую и очищенную морковь натереть на крупной терке, смешать с измельченными вместе с кожурой огурцами.

Добавить рубленый укроп и заправить сметанным соусом.

Салат картофельный с килькой

5 шт. картофеля, 100 г кильки, 2 огурца, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки зеленого горошка, 100 г сметаны, зелень петрушки, 1 ст. ложка горчицы, соль по вкусу.

Отварной картофель нарезать ломтиками, зеленый лук — кусочками, соленые огурцы и репчатый лук — полукружиями. Добавить разделанную кильку, консервированный зеленый горошек и хорошо перемешать.

Салат заправить сметаной с горчицей, выложить горкой на блюдо, украсить зеленью и огурцами.

Салат из цветной капусты с яйцами

400–500 г капусты, 3 вареных яйца, кефир, майонез, лук, уксус, сахар, соль по вкусу.