Читаем Книга о вине полностью

Количество закваски зависит от количества сусла, предназначенного к сбраживанию. Для приготовления столовых вин требуется 1–2 % закваски, десертных – 2–3 % от поставленного на брожение сусла. Хранить закваску более 8—10 дней нельзя. Оставшуюся закваску необходимо вылить, в дальнейшем закваской будет служить осадок хорошо бродящего вина.

В средней полосе закваску для получения виноградного вина готовят из ягод, которые поспевают на 10–12 дней раньше винограда, но лучше использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Сырье

Большинство сортов винограда пригодно для изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющих сочную мякоть и накапливающих большое количество сахара. Краткая характеристика химического состава винограда дана в табл. 6 (приложение, табл. 6).

Качество вина во многом зависит от срока сбора винограда. Очень важно собрать виноград тогда, когда он накопит определенное количество сахара и кислоты для получения того или иного вина, (приложение, табл. 7).

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться вкусом. Для приготовления столовых вин (как белых, так и красных) нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград собирают зрелый, так как из недозрелых ягод вина получаются с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вина из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Собирать виноград можно только в сухую погоду. Нельзя убирать урожай сразу после дождя или большой росы. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые, поврежденные и недозревшие. Если к доброкачественному винограду положить только одну заплесневелую гроздь, вино получится с сильным неприятным запахом плесени.

Собранный виноград немедленно перерабатывают. Прежде всего ягоды отделяют от гребней, за исключением некоторых случаев, о которых будет сказано ниже. Отделить ягоды можно вручную или, если перерабатывается большое количество винограда, на терках. Терка представляет собой решетку из параллельных реек, расстояние между которыми 1,5 см. Терку укладывают на кадушечку без одного дна, или вставляют в нее, для чего специально прибивают планки.

Отдельные ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой. Мезгу выливают в пресс. Под лоточек пресса подставляют эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает. Пресс постепенно дополняют свежей мезгой. После того как перестанет отделяться сок-самотек, мезгу покрывают деревянным кружком и очень осторожно, особенно в начале, начинают прессование. Когда сок перестанет отделяться, прессование прекращают, мезгу из пресса перекладывают в эмалированное ведро, перемешивают, вновь загружают в пресс и прессуют. Так повторяют 2 раза. Сок после всех давлений смешивают вместе. За неимением пресса мезгу откидывают на дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся мезгу помещают в мешочек из холстины и отжимают руками. В некоторых случаях – о них будет сказано ниже – мезгу перед прессованием настаивают или подвергают брожению.

Сухое вино

Для получения хорошего столового сухого вина большое значение имеет сорт винограда. Такое вино рекомендуется готовить из винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, не резкого вкуса. К таким сортам относятся Рислинг, Алиготе, Мцване и др. Сорта с сильным приятным ароматом (например, Мускаты, Изабелла) для получения столовых вин непригодны. Когда ягоды имеют сахара меньше, чем нужно, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было около 18 %.

Белое столовое вино