Читаем Ярославичи полностью

— Что дальше? Из Гаютина я и попала сюда. Назначили мастером. Было мне боязно. Завод хотя и не тот, что нынче, а все равно не гаютинский. Объем работы большой. Как маленькие заводики позакрывали, то стали сюда, в Пошехонье, возить молоко. Однако и тут судьба ко мне милостиво сложилась. Директором оказался прекрасный, внимательный человек — Мишутин Алексей Петрович. И сыроделы хоть и простые работницы, а опыт у них что у мастеров. Качество молока по виду, по запаху определяли. Без всякой лаборатории скажут, бывало, какую продукцию на масло пускать, какую на творог. Проверят в лаборатории — они не ошиблись. Такое чутье вырабатывается с годами. Цена его велика. Я лично считаю, что это — народное достояние.

Который раз приходится слышать, что опыт прошедших по земле поколений — великое достояние человечества, Он облегчает труд и растит КПД. Не обладающий этим опытом человек робеет и перед техникой.

— Нынче на совещаниях только и слышишь: не хватает специалистов, — говорила Каменская. — Куда же они деваются? Училище, что я кончила, их каждый год выпускает по ста двадцати человек, технологов и мастеров молочной промышленности — целая армия специалистов. Заводов же стало меньше, механизация облегчила многие из процессов. А кадров все не хватает. Куда-то они исчезают? Уходят из отрасли? Тогда зачем их учить? Пустая затрата государственных средств. Опять же вопрос этический: какое у этих людей отношение к делу, если, чуть что не так или где-то получше, побольше платят, повыгодней, легко бросают дело, которому их обучили, и начинают все заново. — Каменская волновалась.

— У вас-то с кадрами нет затруднений?

— Вот то-то и дело, что есть. Мне нынче приходится работать и за технолога и за мастера. Приходят к нам молодые специалисты, как правило, отрабатывать три положенных года и — поминай только как их звали. А ведь специалист-то к этому времени едва лишь в курс дела начинает входить. А до того работает, по существу, за счет государства. Без настоящей отдачи для дела и для развития отрасли... А время-то нынче какое, знаете?

Умолкла Каменская. Лицо было задумчиво.

Тогда я напомнила:

— Какое же время, Галина Алексеевна?

Она встрепенулась, стряхнула раздумье:

— Смена поколений происходит сейчас. Везде, где только ни послушаешь. И у нас то же самое. Ушел директор. Устал, изработался. Завод передал молодому работнику. Юрий Николаевич Богачев — инженер. Окончил в Ленинграде технологический институт холодильной промышленности. И столько проблем обрушилось на него: машины, дороги, кадры, сыры, замена оборудования, планы. Они все растут, а сыроделы, те, которые были с опытом не в три, а в тридцать лет, слышали сами, только и вспоминают, как дружно работали. Раньше все-таки крепче характеры ставили. А кроме того, был выбор. Наш городок небольшой, примерно всех знали, не каждого брали в рабочие. А сейчас ведь любого возьмем: хоть на сезон, на месяц приди поработать. Так не идут — выискивают, где больше зарплата. Поменьше дать и побольше взять — психология некоторых. А каково директору? Вот он и крутится...

Она опять позвала пить чай. Теперь уже я не отказывалась, хвалила пироги с клюквой, с творогом, суховатый, с преснинкой сыр. Спросила:

— Почему он называется пошехонским? Не здесь ли изобретен?

— Нет, все рекомендации мы получаем из Углича. Там есть Всесоюзный научно-исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности, — говорила Каменская. — Наш завод — его базовое предприятие. Ученые-специалисты разрабатывают рецепты, а мы их осуществляем. Пошехонским назвали потому, что здесь его начали осваивать. Двадцать с лишним лет выпускаем пошехонский, а кроме него — костромской и российский.

— Чем же они различаются? — Я взяла тонкий ломтик.

— Все зависит от способа створаживания, от жирности, от сроков созревания, посолки, формовки. Пошехонский созревает сорок пять дней, голландский — два с половиной месяца.

Она стала рассказывать о «постановке зерна», о «сгустке», который может быть дряблым, о «чистых культурах», о сычуге — обязательном компоненте в каждом сыре, о том, как важно для любого сорта определить активность закваски, способствующей брожению, развитию вкуса, проследить, как нарастает кислотность.

Если процесс замедлен, важно узнать, почему — не в каждом случае добавляют закваску, нужно дознаться и устранить причину естественно, если это возможно, а уж потом и внести сычуг, тоже сначала проверив, как он повлияет на дальнейший процесс.

Сейчас в ее речи звучали какие-то новые, казалось мне, не применимые к сыроделанию слова: лира, колье, шпатель, Я слушала с напряженным вниманием. Галина Алексеевна засмеялась, заметив это, сказала, что на заводе, когда все увижу, мне все будет яснее.

Мы с ней условились о встрече, и вот в назначенный день, облачившись в белый халат, я ходила по сверкающему кафелем цеху, между огромных, шеститонных ванн, в которых происходило сотворение сыра.